Chefs agradam à primeira classe

Por JAD MOUAWAD

Após anos apertando os cintos, as companhias aéreas estão voltando a investir para atrair passageiros executivos dispostos a pagar um adicional, e a comida é uma parte importante desse esforço. Isso inclui criar novos cardápios e até contratar chefs famosos. A motivação é óbvia: a primeira classe e a executiva compõem cerca de um terço de todos os assentos das companhias aéreas, mas geram a maior parte do faturamento.

No entanto, na cozinha, a ciência trabalha contra as empresas. Mesmo antes de um avião decolar, o clima na cabine resseca o nariz. Quando o avião sobe, a mudança na pressão atmosférica entorpece um terço das papilas gustativas. E a umidade da cabine é mantida baixa para reduzir o risco de corrosão da fuselagem. Logo, a boca seca. O paladar é prejudicado.

Tudo isso ajuda a explicar, por exemplo, por que se consome tanto suco de tomate a bordo: ele parece bem menos ácido lá em cima. Isso também ajuda a explicar por que as companhias aéreas põem tanto sal e tempero nas comidas, e servem vinhos frutados. Do contrário, a comida fica insossa; até um chablis leve e decente pareceria suco de limão.

Para decifrar o código dos sabores, a alemã Lufthansa convocou o Instituto Fraunhofer de Física da Construção. "Dedicamos muito esforço em criar refeições perfeitas para os nossos clientes, mas quando nós mesmos as provamos no ar, as refeições pareciam comida de avião", diz Ingo Buelow, encarregado de alimentação da Lufthansa. "Ficamos intrigados."

A jornada entre o livro de receitas e um avião em pleno voo é um pesadelo logístico. O setor do "catering" aéreo movimenta US$ 13 bilhões por ano e serve milhões de refeições por dia no mundo todo. Ele precisa manter cadeias de abastecimento, padrões e qualidade iguais sob condições muito variadas.

"Cozinhar é a parte fácil", diz Corey Roberts, chef em Nova York da LSG Sky Chefs, maior empresa do setor. "O que temos de nos preocupar é com a logística de levar a refeição certa no voo certo, nas bandejas certas, na cozinha certa, na hora certa."

Em 2010, a LSG Sky Chefs produziu 460 milhões de refeições para 300 companhias aéreas em 200 cozinhas de 50 países. A GateGourmet, vice-líder, atendeu 9.700 voos diários em 28 países. Uma vez a bordo, as refeições só podem ser aquecidas, não cozidas. O cardápio da Air France inclui camarões à moda basca e massa com toque de capim-limão. Os pratos foram criados pelo chef Joël Robuchon, dono de 27 estrelas Michelin.

A Lufthansa se associa a chefs da rede de hotéis de luxo Mandarin Oriental. Na primeira classe e na executiva da Singapore Airlines, os passageiros podem escolher sua refeição pela internet 24 horas antes do voo. A companhia oferece um pato na brasa e arroz com inhame -especialidade cingapuriana-, ou frutos do mar com aspargos na manteiga, tomates assados lentamente e arroz de açafrão.

A Korean Air é dona de uma fazenda onde cria gado, grãos e legumes, tudo orgânico, para refeições que incluem o bibimbap, um clássico prato coreano de arroz. E a empresa de "catering" da Emirates, em Dubai, prepara 90 mil refeições diárias e assa seus próprios pães e sobremesas. A empresa também lida com quase 130 cardápios diferentes -oferece pratos italianos e japoneses, por exemplo, e 12 culinárias regionais indianas. Todos os dias, 18 funcionários fazem esculturas florais com frutas.

As companhias aéreas dos EUA geralmente evitam tanto refinamento em voos domésticos, mas esperam recuperar parte do glamour de antigamente.

No ano passado, a Delta contratou o chef americano Michael Chiarello para desenvolver novos cardápios. Ele levou seis meses. Havia muitas perguntas. Como fatiar os tomates-cereja? De que lado grelhar um filé de frango? Para a Delta, não são questões triviais. A decisão de cortar 28 gramas dos seus bifes, por exemplo, representou uma economia de US$ 250 mil por ano. Ao remover um só morango das saladas, a Delta poupa US$ 210 mil por ano.

Outras empresas estão acompanhando a nova tendência. A United está melhorando os seus serviços da primeira classe e da classe executiva.

No Bottega, seu restaurante em Yountville (Califórnia), Chiarello tem obsessão pelos detalhes. Mas traduzir isso para um ambiente de companhia aérea é complicado.

"Se eu coloco um molho em um prato no meu restaurante, grito para os garçons segurarem o prato reto, para não derramar", diz ele. "Mas não dá para reclamar para que o piloto faça o avião voar reto, né?", acrescenta.