Restaurantes familiares ganham estilo em Havana

Por VICTORIA BURNETT

Numa noite amena, a rua sem iluminação no bairro do Vedado, em Havana, estava quieta e cheia de sombras. Mas, no Le Chansonnier, candelabros reluziam convidativamente por trás das janelas de ferro forjado e um murmúrio musical vazava para a calçada.

No lado de dentro: aromáticos mojitos no bar, seguidos por um jantar de caranguejo condimentado e tenro lombo suíno com berinjela, num salão onde banquetas simples e toalhas brancas criam um sofisticado equilíbrio com as arcadas imponentes e o teto ornamentado.

Pode não parecer um típico restaurante cubano e, sob muitos aspectos, não é mesmo. Décadas de regime comunista criaram uma série de restaurantes estatais nos quais, com muita frequência, os turistas enfrentam bifes de porco com consistência de couro e tentam em vão chamar a atenção de garçons grosseiros.

Mas, nos últimos 15 meses, desde que o governo voltou a abrir as portas para empreendimentos privados, uma nova safra de restaurantes particulares surgiu. Conhecidos como "paladares", eles estão conferindo um toque de estilo a geralmente opaca cena gastronômica de Havana.

Os paladares são restaurantes familiares em casas particulares, atendendo a uma clientela de expatriados, turistas e os poucos cubanos que têm acesso a divisas estrangeiras. Um jantar para dois sai de US$ 40 a US$ 60.

E, numa cidade onde você pode passar dias atrás de ovos, os chefs lidam com apagões e com a escassez de ingredientes e precisam que visitantes tragam itens como queijo parmesão ou foie gras. "É uma dor de cabeça", disse Héctor Martínez Higuera, que montou o Le Chansonnier na sala de estar e nos quartos da casa de hóspedes de uma mansão do século 19.

"Você sonha com uma receita que gostaria de fazer, mas aí não consegue encontrar os ingredientes", disse Higuera, que foi aprendiz do famoso chef cubano Erasmo e morou em Paris. "Um dia você sai para arrumar sal e não há sal."

O Atelier, na mansão de um ex-senador cubano no Vedado, tem uma cozinha continental irregular, mas o terraço na cobertura é delicioso para tomar uma taça de vinho numa noite estrelada.

Na Havana Velha, um bom lugar para provar a "ropa vieja" -picadinho de carne com alho, tomate, orégano e louro- é o Doña Eutimia, próximo da praça da Catedral.

Na orla marítima da cidade, o tradicional Vistamar serve caudas de lagosta grelhadas com alho e grossas fatias de torta de limão recobertas por uma pilha de merengues sedosos.

No Vedado, o alpendre do Café Laurent oferece vista para os telhados da cidade e o mar, enquanto você prova um prato de almôndegas com sementes de gergelim e mostarda em molho de vinho tinto e estragão.

Higuera disse esperar que a abertura de mais paladares contribua para apagar a reputação de comida sem graça em Cuba. "Acredito que podemos ter um papel importante em revolucionar a cozinha cubana", disse ele.