Por MICHAEL SLACKMAN

AMÃ, Jordânia - Se você pudesse enxergar o movimento em câmera lenta, veria o seguinte: uma colherada de molho, um pouco de cebola, um tanto de tomate, uma carne colocada por cima, e tudo isso sendo enrolado em um pão sírio.
Mas quem tem tempo de fazer qualquer coisa em câmera lenta? Debaixo do calor sufocante de um dia de verão na Jordânia ou sob o frio de uma noite gelada de inverno, sempre há uma multidão que se comprime diante da Reem, uma casa minúscula de comida para viagem que tem a fama de fazer os melhores sanduíches "shawarma", de carne bovina ou de carneiro, em todo o Oriente Médio.
"Shawarma" é o nome dado para carne ao molho escabeche grelhada em um espeto vertical, cortada às fatias e enrolada em pão sírio. O espeto parece um espeto grego. Atrás do balcão, Alaa Abdel Fattah monta sanduíches tão rapidamente que é difícil distinguir seus movimentos. Leva quatro segundos para cada um. "A gente se acostuma", diz ele.
Com seu espaço ao ar livre para servir os lanches e dois espetos rotatórios verticais, a loja vende mais de 5.000 sanduíches por dia por cerca de US$ 1 cada um. Barracas que imitam a Reem foram abertas por toda parte no Oriente Médio. "Para mim, comer aqui é imprescindível", disse Hamza al Maini, 22. "Venho toda semana. Este lugar é o melhor."
Os jordanianos admitem que o "shawarma" veio originalmente de outro país, provavelmente da Turquia ou possivelmente da Grécia. Mas quem está preocupado com isso? Não as pessoas que comem na Reem.
"É o McDonald's do mundo árabe", comentou Momtaz al Shorafa, contando que pegou carona com seu amigo Muhammad Kiswani. Os dois atravessaram a cidade para comprar dois sanduíches para cada um.
Não há como saber ao certo se o "shawarma" da Reem é ou não o melhor do Oriente Médio. Mesmo em Amã, existem concorrentes. "Experimente o 'shawarma' daqui e o de outro lugar -você não perceberá nenhuma diferença", disse Sameh Shokry, que trabalha em uma barraca concorrente.
A Reem foi fundada em 1976 por Ahmed Ali Bani Hammad, que tinha trabalhado como cozinheiro no Líbano. Ao retornar a seu país, ele abriu sua lanchonete própria. Ela tem largura justamente suficiente para abrigar um caixa, dois fornos a gás verticais para assar a carne e oito rapazes que cozinham, fatiam e servem sem parar.
Pouca coisa mudou desde que Hammad abriu seu negócio, exceto pelo fato de o local ser hoje administrado por seus filhos, Sammer e Khalid. Eles andam num Porsche Cayenne e trajam jaquetas de couro.
"Vocês ganham bem fazendo 'shawarma'?" "Ganhamos, sim", respondeu, rindo, o filho mais velho, Sammer Bani Hammad, que herdou a responsabilidade familiar mais importante após a morte de seu pai, cinco anos atrás: ele é o guardião da receita secreta.
Sammer disse que o segredo do sucesso da Reem é o escabeche da carne. Ele mesmo não cozinha mais. Mas é ele quem mistura o molho, porque ninguém mais pode conhecer seus ingredientes. "É a receita de meu pai", disse.
A carne é imersa no molho escabeche em uma cozinha central e depois colocada em espetos. Fatias espessas de carne se alternam com outras de gordura para garantir um sanduíche úmido, gorduroso e saboroso. A carne tem um leve aroma de cardamomo, um tempero indiano, ou talvez de canela, e é extremamente salgada.
Enquanto ela assa, sua parte externa vai ficando preta. É nesse momento que um dos fatiadores, como Fattah, começa a trabalhar, cortando de cima para baixo com uma lâmina longa e afiada para tirar só a parte bem assada e então deixando-a sob o espeto de carne e gordura, para assar mais um pouco no calor.
A lanchonete usa mais de 450 kg de carne por dia. "Os fregueses são de todas as classes sociais", disse Sammer. "Há religiosos, trabalhadores, atores -todos vêm para cá e todos aguardam na fila, como os outros."


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