São Paulo, segunda-feira, 02 de maio de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros NOSSA FORMA DE COMER Dificuldade de ser criador de cordeiro Por JULIA MOSKIN LOSOJOS, Novo México-Houve um tempo, diz o folclore local, em que este condado vendia mais cordeiros do que qualquer outro lugar do mundo. Hoje em dia, os rebanhos no vale do rio Chama são contados às centenas, em vez de milhares, e Novo México é apenas o sexto maior produtor de ovinos nos EUA. Dados do Departamento de Agricultura mostram que a produção local nunca esteve tão baixa, registrando queda de 13%em um ano.O americano médio come hoje mais de 27kgde carne bovina por ano, enquanto o consumo de cordeiro mal passa dos 2 kg. A concorrência no fornecimento do cordeiro é acirrada, especialmente por parte da Austrália e Nova Zelândia, onde as costeletas do animal são essencialmente um subproduto barato da vasta e lucrativa indústria da lã. "Jamais seremos capazes de competir com eles em termos de preços", disse Brent Walter, dono da Fox Fire Farm, que produz cerca de 2.000 cordeiros por ano no outro lado da fronteira estadual, em Ignacio, no Colorado. Antonio Manzanares e sua esposa são os únicos ovinocultores com certificação orgânica no Novo México, e entre os poucos dos EUA que ainda levam suas ovelhas para pastos naturais. Muitas famílias, como os Manzanares, descendem de colonizadores espanhóis que iniciaram as atividades agropecuárias aqui no século 17. As características ovelhas da região, da raça navajo-churros, com ossos leves e pelo longo, teriam chegado aqui com Francisco Vásquez de Coronado, em 1540. "As pessoas ainda se consideram fazendeiras, mas não conseguem ganhar a vida com isso", disse Manzanaresnasua propriedade de 81 hectares. Ele e suaesposa,Molly, 51, estão tentando mudar isso. Sob a marca Shepherd’s Lamb [cordeiro do pastor], criam rebanho com 900 ovelhas,das raças navajo-churros e rambouillet,mais gorda. Manzanares, 59, cresceu aqui e passou os últimos 30 anos tentando descobrir como uma fazenda familiar poderia ser moderna e sustentável. Como seus ancestrais, ele pastoreia ovelhas todos os dias, as cruza anualmente e se preocupa com elas o tempo todo. O casal acompanha pessoalmente os animais do nascimento ao abate e, sendo produtores orgânicos, tem opções limitadas para curar ovelhas doentes (sem antibióticos) ou alimentá-las no inverno. Para conseguir algum lucro, Manzanares também passa muito tempo viajando e no computador: indo a feiras agrícolas, abastecendo restaurantes, preenchendo papelada para a certificação orgânica e perturbando seus webmasters para que simplifiquem o sistema de encomendas. Ele reserva cortes menos comerciais para os índios navajos dos arredores. Ao longo dos séculos, a tribo incorporou as ovelhas churros à sua teologia e ao seu cotidiano, usando os pelos longos e macios da barriga do animal para fazer cobertores.Acarne é magra e saborosa, segundo o criador. Na Austrália e na Nova Zelândia, os cordeiros são abatidos jovens, para que o sabor da carne não fique muito acentuado, mas cozinheiros acham a textura flácida e a gordura úmida demais para assar. O produto costuma ser maturado a vácuo antes de chegar ao mercado americano e, por isso, tende a ser mole e esponjoso. Já o cordeiro que pastou capim natural tem um sabor característico de carne, com textura firme. Brian Knox, o chef e proprietário do Aqua Santa, em Santa Fé, compra cordeiros de Manzanares e os deixa marinar à noite em sal, zimbro e cominho, antes de cozê-los por seis horas. Ele disse que só essa carne atende ao seu ideal para cordeiro: um etéreo sabor de ervas e terra. "O 'terroir' daquilo que o animal come transparece nesta carne", afirmou. Na primavera, as ovelhas de Manzanares comem germe de trigo e capins. Mais tarde, no verão, se alimentam de milefólios e outras plantas da região. Todos os arbustos ao redor da fazenda estão mordiscados até a altura do queixo. No início de maio, o casal Manzanares leva ovelhas, cavalos, cães e equipamentos diversos para os terrenos de procriação a oeste de Taos. Em junho, as ovelhas e seus filhotes percorrem cerca de 50 km pelos campos para pastarem nas montanhas acima de Canjilon, onde passam a temporada sob a vigilância de cães e de um pastor. Ao final do verão, o grupo é trazido de volta à planície, onde os cordeiros são desmamados. Após mais alguns meses, as ovelhas procriam, e o ciclo recomeça. "Só espero que a gente possa continuar assim, sabe?", disse Manzanares. Texto Anterior: Armazenamento para gases de carbono usado Próximo Texto: Salsicha com curry Índice | Comunicar Erros

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