São Paulo, quinta-feira, 15 de junho de 2006

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SABOR PARÁ

Tacacá apresenta ao turista a mistura do tucupi, caldo da mandioca-brava, com o jambu, primo do agrião

Boca tremelica com a "elétrica" comida regional

DA ENVIADA ESPECIAL A BELÉM

Nenhum sabor é familiar nos pratos paraenses. O tucupi e o jambu, os temperos mais típicos do Estado, fazem essa comida regional dar a sensação de uma espécie de carga elétrica.
A maneira mais radical de experimentar essa "eletricidade" é provando o tacacá. Trata-se de um caldo feito de tucupi com jambu e goma de mandioca. O tacacá parece um missoshiro que passou por uma corrente de 220 volts. Ele deixa a boca toda tremelicando. E lá no fundo da tigela ainda tem alguns camarões.
Quem tem ressalvas a texturas estranhas pode pedir seu tacacá sem goma. Porque ela é bem esquisita, tem uma textura mesmo de baba. A goma é extraída da mandioca no mesmo processo que gera o tucupi, o caldo dessa raiz.
A mandioca-brava é uma prima da mandioca normal, mas em versão venenosa.


Papilas
É preciso separar os efeitos do tucupi das conseqüências do jambu. O tucupi é uma espécie de trava, que atiça as laterais da língua. Deixa a boca se estranhando. O jambu, vegetal primo do agrião, anestesia, faz a boca formigar, o que dá a sensação de que está tudo tremendo. Como os dois vêm quase sempre juntos, o resultado é que a boca se estranha por dentro enquanto tremelica.
Apesar de o prato mais famoso do Pará ser o pato no tucupi, a grande oferta de peixes convida a provar o filhote preparado com o tempero. Esse peixe tem uma carne tenra, bem clara e pedaçuda. Quando uma carne é servida no tucupi, ela é preparada toda antes e só no final é cozinha um pouco com o caldo amarelado.

Lama
A maniva, planta cuja raiz é a mandioca-brava, é inteira aproveitada na cozinha paraense. Esse prato fica sete dias no fogo. Tudo começa com a folha, que é pilada -para tirar o sumo, venenoso- e colocada para cozinhar. Ela fica sozinha na panela por três dias, cozinhando. Depois são acrescentadas as carnes, as mesmas que vão na feijoada. E fica tudo cozinhando por mais quatro dias.
O resultado é uma comida preta, pouco convidativa, uma vez que as folhas viram migalhas, que se misturam ao caldo formando uma gororoba com cara de lama. Para fãs de sabores intensos, é um prato cheio.
Um pouquinho de farinha-d'água, farinha feita com a mandioca-brava, e arroz completam a refeição.
Essa farinha e o feijão-manteiguinha são os melhores acompanhamentos dessa culinária. A farinha é crocante, com fragmentos graúdos, entre os da farinha de rosca e os da de milho. O feijão é miudinho, bem oval e derrete na boca -daí vem seu nome. Ele vem, em geral, em forma de salada, fresquinho. É um descanso para o paladar, que, após alguns minutos de refeição, começa a sofrer de pequenos espasmos.
Ao final de uma refeição, a primeira palavra que vem à cabeça para definir essa comida é eletrizante. (HELOISA LUPINACCI)


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