DA ENVIADA ESPECIAL

O restaurante tem um ar meio turístico: uma loja de artesanato logo na entrada vende peças com preços em dólares. A aparência de cilada pode até continuar quando se sobe a escada. No andar de cima, um salão decorado com elementos peruanos, é servido o bufê. Mas, para quem nunca provou a comida peruana, o bufê do El Señorio de Sulco é uma espécie de apostila de apresentação.
Presidido pela chef-proprietária Isabel Alvarez Novoa, o El Señorio de Sulco é uma referência de lugar em que se serve comida peruana autêntica. Pesquisadora, professora e autora de um livro sobre cozinhas andinas, Novoa é uma figura rara.
Grande, com cabelos compridos e roupa colorida, ela fala de comida com entusiasmo e por vezes suas declarações soam grandiloqüentes, como quando, segurando no alto um pote de folha de coca em pó, diz: "Isso para mim é um ser vivo. Não é uma planta, não é um ingrediente, é uma vida".
Uma conversa com Novoa esclarece um pouco sobre a mesa peruana e coloca no centro três ingredientes andinos.
Em primeiro, a batata. Os peruanos enchem a boca para dizer que são mais de mil tipos de batata -de fato, na feira a variedade é impressionante. Para Novoa a batata é a mãe da culinária peruana e motivo de preocupação: ela acusa as redes de supermercados de exigir uma homogeneidade dos produtores, que abrem mão de produzir variedades distintas para dar conta dos pedidos.
No restaurante, prova-se a papa amarilla, um prato em que duas rodelas de purê de cor amarela intensa formam um sanduíche.
Em segundo, os cereais andinos, a quinua principalmente. Trata-se de um grão pequeno, um pouco menor do que uma lentilha, branco, em geral consumido como salada. Para falar da quinua e da kiwicha, outro grão, este do tamanho de uma ova de peixe, Novoa pega um pouco de cada um -já cozidos- na mão, espalha os grãos pela palma, mostra e depois lambe os dedos.
A importância dos ingredientes na concepção de Novoa faz que a chef coloque como central na sua cozinha a figura do agricultor. "A figura mais importante não pode ser o chef. Ele tem que dividir os louros com o produtor", diz.
A ligação entre comida e ambiente dá o tom da conversa com Novoa, que exalta a característica medicinal da folha de coca. Ela conta que sua mãe adoentada, conseqüência de uma depressão, vinha perdendo o cabelo. Novoa fez que ela tomasse todos os dias um copo de água com uma colher de pó de folha de coca dissolvido. "Hoje, entre seus cabelos branco crescem novos fios, pretos."
Além de remédio, a folha de coca vira também sorvete. Não é exatamente gostoso, mas vale experimentar pela curiosidade.
Após provar os ingredientes andinos, fica claro que a cozinha peruana deve seu lado mais original à cultura andina. (HL)


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