Espiga é cozida ou tostada e, ainda, pode virar suco

DA ENVIADA ESPECIAL AO PERU

Diante do mercado de Cusco, na rua Cascaparo, 116-A, fica a loja de milho de Paulina Velasco. Antes que se possa pensar que o lugar venda só milhos, é preciso lembrar que aqui é o Peru, país que se orgulha de ter dezenas de tipos do vegetal.
Logo na calçada da loja, ao menos a variação de cores já é identificável: há uma bacia com espigas pretas, outra com espigas vermelhas e mais uma com espigas brancas.
Olhando mais de perto, nota-se que há grãos com formato de arroz, fininhos, e outros bem gordos, que parecem dentes molares e deixam o milho verde parecendo uma miniatura.
O mais caro de todos os milhos é o chulpi, descrito por Velasco como "lo más fino". Trata-se de uma espécie que cresce apenas no vale Sagrado, onde fica o rio Urubamba, o caminho inca e Machu Picchu. Pequenino como o chulpi, o perlita deve seu nome à cor. Tem cor de pérola. Velasco explica que ele é mais usado como enfeite mesmo, mas que, se for para comer, a melhor opção é tostá-lo.
Todos os tipos de milho têm um fim, que em geral é ser tostado ou ser cozido.
O tipo oro ou, em quéchua, kuellnsara, é bom só para ferver. O choclo, o mais comum, que é branco e tem grãos grandes, também é melhor "sancochado", ou cozido. Já o chuspi, que tem grãos de diversos tons, em uma espiga de aparência acidentada, só fica bom tostado. E o preto, ou morada, que brilha no sol e parece o encontro entre um cacho de uvas-tintas e uma espiga, não é bom cozido nem tostado. Dele é feito suco, ou, como os peruanos dizem, refresco. (HELOISA LUPINACCI)


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