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DESTINO BRASIL/SE
Culinária sergipana tem dialeto próprio
Quem pede carne frita recebe ensopado, e pé-de-moleque e pão de queijo não são como os "originais"
DO ENVIADO ESPECIAL A SERGIPE
A culinária sergipana possui
dialeto próprio, com uma série
de nomenclaturas capazes de
confundir o visitante. O pé-de-moleque local, por exemplo,
nada tem a ver com o doce de
amendoim que conhecemos.
Trata-se de mais um subproduto do beiju. É feito de tapioca
úmida com coco ralado, leite e
pouco açúcar e vem enrolado
em folha de bananeira.
O pão de queijo sergipano difere bastante do mineiro. Trata-se de um pão com queijo ralado em cima e recheado com
requeijão. Se for pedir uma carne frita, será servido um ensopado. Se não for essa a sua intenção, peça uma carne "assada
no óleo". Os ensopados se chamam guisados.
Durante uma festa junina, se
o seu desejo for uma canjica,
peça pelo nome de munguzá.
Caso contrário lhe será servido
um curau.
Uma das atrações gastronômicas mais distintas é a feijoada sergipana. É feita com feijão
marrom e legumes: abóbora,
maxixe, quiabo, cenoura. Leva
pouca carne de porco e muito
charque. Todos os ingredientes
são cozidos na mesma panela.
Já o pirão de leite, outra iguaria nativa, é feito à base de leite,
farinha de mandioca e margarina e é servido com a tradicional
carne-de-sol.
Há ainda uma grande oferta
tanto de peixes e crustáceos de
água doce como de frutos do
mar. Vale experimentar, por
exemplo, o pitu. É um camarão
grande, geralmente pescado
nos rios São Francisco e Real, e
servido frito ou em moqueca.
Em geral, percebe-se que a
moqueca sergipana, se comparada com a versão baiana, leva
menos azeite-de-dendê e menos leite de coco. É um pouco
mais leve, portanto.
Já o surubim, uma espécie de
peixe de água doce, fica delicioso se cozido e servido com molho de coco.
Na praia de Atalaia, em Aracaju, fica a Passarela do Caranguejo. Há vários restaurantes
colados uns aos outros, nos
quais é possível pedir a iguaria
por unidade. Cada peça custa
de R$ 1,50 a R$ 2. Há dias da semana em que, pelo mesmo preço, leva-se em dobro. O ritual é
conhecido: tábua e martelo na
mão e alguma paciência para
descobrir o ninho de carne. São
servidos também pratos de carne de caranguejo já separada,
na forma de casquinha de siri.
O caranguejo é tão abundante nos mangues de Sergipe que
chega a ser "exportado" para
outros Estados, como Pernambuco, Bahia, Alagoas e Ceará.
Dizem que os melhores caranguejos são pescados de maio a
agosto, nos meses que não têm
a letra "r". É quando o animal
está mais gordo, momentos antes de trocar de casca.
Quanto às frutas típicas, deve-se destacar a mangaba. É
uma fruta pequena, verde e
bastante mole, utilizada como
base para sorvetes, bolos, doces
e, principalmente, sucos. Seu
gosto lembra uma mistura de
banana com pêra, podendo ser
um pouco adstringente se a fruta não estiver madura.
Já o caju merece ser provado
como sobremesa: em calda,
cristalizado ou desidratado. Do
jenipapo também são feitos sucos e doces.
E, para quem aprecia as oleaginosas, vale a pena experimentar as castanhas doces, cozidas
com uma camada de açúcar, e o
amendoim, que em Sergipe
costuma ser colhido verde e cozido em água e sal, em vez de
ser torrado.
(LEONARDO WEN)
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