TRABALHANDO COM O LATICÍNIO HÁ 35 ANOS EM ST. MORITZ, NA SUÍÇA, ELE FALA DO DIFERENCIAL DA FABRICAÇÃO EM SEU PAÍS

DA ENVIADA A ST. MORITZ

A viagem até St. Moritz, na Suíça, foi feita a bordo do Bernina Express, o trem panorâmico cujo trajeto acaba de completar cem anos e é considerado patrimônio da humanidade pela Unesco.
A viagem é cenográfica. E continua assim durante toda a estadia em St. Moritz, conhecida como uma das estações de esqui mais famosas da Europa. A cidade foi por duas vezes sede dos Jogos Olímpicos de Inverno (em 1928 e 1948), e é conhecida por ter alguns dos melhores restaurantes da Suíça.
Uma boa dica é jantar no Mezdi (www.helfesrieder.ch), do chef Marcus Helfesrieder. Seja qual for o lugar escolhido para comer, se puder, não deixe de degustar os antológicos queijos suíços. A seguir, leia trechos da entrevista exclusiva com o mestre-queijeiro Rolf Beeler, 56, concedida à Folha.
(PRISCILA PASTRE-ROSSI)

Folha - Como é a rotina de um mestre-queijeiro?
Rolf Beeler Eu não faço queijo, mas desenvolvo queijos com meus produtores. Eles preparam o queijo para mim, eu faço a maturação. Por exemplo, o sbrinz, que é o queijo mais velho da Suíça, chegou com dois meses na minha adega, e eu cuidei até ele completar cinco anos. Depois disso, coloquei-o no mercado, para vender em algumas lojas e restaurantes de todo o mundo.

Quando sua paixão por queijo começou?
Eu trabalho com queijos há 35 anos. Já quando eu era pequeno, gostava mais de queijo do que de carne. Eu ficava nas montanhas, observando as ovelhas e como eles faziam para produzir o queijo com aquele leite.

Que tipo de queijo você acha que quem visita a Suíça não pode deixar de provar?
Há tantos queijos incríveis. Meus favoritos são: meu gruyère de 18 meses, meu emmentaler de 18 meses e meu sbrinz cinco anos, feito durante o verão em uma montanha de 2.000 metros.

Qual foi o melhor queijo que o senhor já comeu na vida?
Se eu tivesse de ir para uma ilha e pudesse levar somente um tipo de queijo comigo, eu levaria meu gruyère. Para mim, esse é o melhor queijo do mundo.

Existe um vinho para acompanhar cada tipo de queijo?
Para todos os queijos da Suíça você encontrará também um bom vinho suíço. O queijo gruyère degustado com vinho merlot de Ticino [a parte italiana da Suíça], por exemplo, é delicioso.

Indique um lugar onde é possível provar alguns dos melhores queijos do seu país.
Há um restaurante muito famoso em Zurique, chamado Caduff's Wineloft [www.wineloft.ch], onde você pode provar 50 tipos de queijos, todos do meu porão.

Qual é a principal diferença entre o queijo suíço e o que é feito no resto do mundo?
A Suíça é o único país onde a maioria dos produtores faz queijos com leite não pasteurizado [70% de toda a produção, enquanto na França esse número é de apenas 9% - o resto é industrializado]. Queijos de leite não pasteurizado têm mais sabor e são mais saudáveis. Se você quiser produzir queijo com leite não pasteurizado, precisará de uma produção pequena, porque deve conhecer todo fazendeiro, toda vaca. A qualidade será extradeliciosa. O leite industrializado não tem essa qualidade.

Você pode fazer um ranking dos melhores países produtores de queijo do mundo?
Suíça, França, Espanha, Itália, Portugal, Bélgica, Áustria e Países Baixos.


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