Onde, como e por que consumir pimenta, o ingrediente que diverte o paladar e dá personalidade à culinária brasileira

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Elas têm formatos lindos, são coloridas, cheirosas e sensuais. Ainda assim, as pimentas são temidas por muitos cozinheiros, porque despertam sensações fortes no paladar.
"Pimenta dá um brilho à comida, uma graça", diz a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, especializado em pratos brasileiros. Ela lembra que uma das espécies é chamada de "cumari", palavra tupi que significa "alegria do gosto".
Esse é um ingrediente obrigatório na culinária de Mara. Quando quer comprar pimentas frescas, como bode, cheirosa do Pará, malagueta e fidalga, ela vai direto à banca do Santo, um vendedor que há 30 anos está no ramo. Fica em frente ao Mercadão Municipal e, segundo a chef, tem mais variedade e preços melhores do que os praticados dentro do mercado. Ali, Mara é recebida com reverência e tem autonomia para esquadrinhar à vontade as divisões da banca.
Mara aprendeu a usar pimentas ao se dedicar às tradições da cozinha brasileira. "Elas são um sinalizador do prato regional. Sem determinado tipo de pimenta, não há como preparar uma receita de maneira autêntica", diz Mara. "Uma galinhada goiana nunca é servida sem a pimenta-de-bode fresca. O vatapá do Pará não existe sem a cheirosa, assim como a feijoada e o acarajé precisam de malagueta".

Alta dependência
Quem ainda tem medo precisa saber que o poder da pimenta não está só no ardor. "A pungência deve-se a um mistura de substâncias, das quais a capsaicina é a mais importante. Volátil, é essa substância que libera o aroma", afirma Arlete Marchi Tavares de Melo, pesquisadora do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
A pungência das pimentas, que alguns temem, é perseguida por outros, mesmo que de maneira inconsciente, como explica a pesquisadora do IAC. "Quando você coloca a pimenta na boca, a mensagem enviada ao cérebro é que o organismo está sendo queimado. Em resposta, o corpo libera endorfina para acalmar essa dor". É por isso que quem come pimenta tem uma sensação boa: o organismo fabrica um antídoto para apagar o incêndio. "O resultado é prazer. Vira quase um vício. A tendência do apreciador de pimenta é gostar sempre de tipos cada vez mais ardidos."


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