O chef português Vitor Sobral ensina a reconhecer a iguaria e revela segredos culinários

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Dois meses atrás, o chef português Vitor Sobral veio ao Brasil dar um aula e fez um único pedido: "Não tirem a pele nem a espinha do bacalhau". Ao conferir os ingredientes, deparou-se com um bacalhau de primeira e... completamente "limpo". Exigiu que comprassem outro.
A solicitação não era frescura. O chef, que inaugura em junho o restaurante Di'Vinus, nos Jardins, quis aproveitar o mal-entendido para preparar ambos e provar, na prática, que o bacalhau cozido -com a pele e a espinha- fica com textura e suculência incomparáveis.
Durante um passeio pelo Mercado Municipal de São Paulo, Sobral arregala os olhos ao ouvir que o destino da pele do bacalhau é o lixo. "Vou começar a comprá-la", diz ele a Márcio Correia, dono da Galeria do Bacalhau. "Sei que a pele dá um sabor maravilhoso, mas, se eu não tirar, ninguém compra", responde o comerciante.
"A pele e a espinha são fundamentais para dar gosto e aroma e para segurar a umidade do peixe. Devem ser tiradas só na hora de servir", explica Sobral.
Na banca do Ramon, ele pára e faz uma apologia ao bacalhau de carne amarela. O vendedor Daniel Albano concorda: "Ah, a gente dá essa dica, mas os clientes acham que queremos empurrar um peixe velho".
Adiante, no Empório Chiappetta, o chef foi para trás do balcão para mostrar como cortar o peixe. Um dos donos de lá, Leonardo Chiappetta, vem ver o que se passa. Leva o chef até um quadro, onde há vários peixes desenhados, e explica que, no Brasil, todos os peixes abertos e salgados levam igualmente o nome de bacalhau. Saithe, ling e zarbo, apesar de serem vendidos como bacalhau, são peixes de outras espécies.
O bacalhau mais nobre, considerado pelos especialistas o legítimo, é o Gadus morhua, ou "do Porto". "Em Portugal, nós só temos esse, e o que define a qualidade é o tamanho. Este aqui [aponta o saithe na tabela] também se vende lá, mas ninguém o chama de bacalhau. É o escamudo."
Chiappetta diz que, no empório, eles separam em ambientes distintos os dois tipos. Na esquina, fica o mais barato: o Gadus macrocephalus, ou da Noruega, um tipo de bacalhau menos nobre. À direita, no fundo, o morhua.
"Um grelhado com o macrocephalus e um com o morhua dão pratos completamente diferentes. Agora, se fizer uma receita com muitos ingredientes, a qualidade [do morhua] começa a sumir, não se nota", diz Chiappetta.