A CAPA

FASANO

Couvert: a opção do restaurante três-estrelas segue uma linha minimalista. Pães variados (também em versão integral, ótimos e quentinhos) e longos grissini crocantes chegam à mesa em travessas de cristal Murano. A manteiga (em temperatura ambiente) é leve e cremosa. Para completar, a casa serve um grande nhoque recheado com ensopado de ossobuco.

Outro lado: para o proprietário, Rogerio Fasano, o couvert engloba um "custo do luxo", da "qualidade do talher, do linho do guardanapo, das taças Riedel, de um pianista tocando para o cliente". Fasano explica que a filosofia da casa é servir um couvert básico, como se faz na Itália. "Nós vamos ao restaurante para comer, não gosto que me entupam antes do jantar. Os pães são feitos aqui e os grissini enrolados um a um na mão", diz. Sobre o maître não querer servir apenas o couvert à reportagem, Fasano explica que "foi a primeira vez em 25 anos que alguém chegou pedindo apenas couvert para o maître". "E não é para isso que eu trago um chef estrelado da Itália", diz.

Hotel Fasano - r. Vitório Fasano, 88, Cerqueira César, tel. 3062-4000. 80 lugares. Seg. a sáb.: 19h30 à 1h. CC: AE, D, M e V. $$$$$$

A FIGUEIRA RUBAIYAT

Couvert: o garçom serviu o couvert sem perguntar aos clientes se gostariam de degustá-lo. Havia salmão defumado, cremosa pasta de funghi, berinjela com passas, brandade de bacalhau (espécie de purê), macia mussarela de búfala (duas pequenas) e tomates assados com tempero de ervas finas e sabor adocicado. O ponto baixo foi não ter servido, ao mesmo tempo, os pães feitos no forno a lenha da casa, atração principal, destacada no menu. Depois de solicitados três vezes em momentos diferentes, foram finalmente servidos (frios). Os itens não foram repostos espontaneamente.

Outro lado: por e-mail, o proprietário Belarmino Iglesias Filho disse que o preço é elevado pois "é um couvert farto e variado, acompanha uma sopa (quente ou fria) e os ingredientes mudam várias vezes na semana para não cansar os clientes habituais". Sobre a temperatura dos pães, afirmou que eles "são orgânicos, feitos em fornos de barro e, portanto, não admitem aquecimento". "Quanto à não-reposição, foi um lapso de serviço", afirmou Filho. R. Haddock Lobo, 1.738, Cerqueira César, tel. 3087-1399. 320 lugares. Seg. a dom.: 12h à 1h. CC: V. $$$$$$

POMODORI

Couvert: ao sentar à mesa, o couvert é servido imediatamente, sem que o garçom pergunte ao cliente se ele aceita ou não. Inclui pão italiano, torradinhas, focaccia com lingüiça (macia e quentinha), grissini, tomate-cereja temperado, escabeche de língua de boi, presunto parma e generosas fatias de mussarela de búfala (La Bufalina). Para finalizar, uma canequinha colorida com um caldinho de alho-poró e ovas de massagô. Os itens não foram repostos.

Outro lado: de acordo com o chef e proprietário Rodrigo Martins, em resposta enviada por e-mail, "é natural da casa servir o couvert". Completa explicando que a reposição é feita somente se o cliente pedir e, na maioria das vezes, ele logo participa de uma experiência com o menu-degustação.

R. Dr. Renato Paes de Barros, 534, Itaim Bibi, tel. 3168-3123. 32 lugares. Seg., qua. e qui.: 12h às 15h e 19h às 23h45. Ter.: 19h às 23h45. Sex.: 12h às 15h e 19h à 0h45. Sáb.: 13h às 16h e 19h à 0h45. CC: AE, M e V. $$$$$$

MASSIMO

Couvert: foi servido sem ser oferecido anteriormente aos clientes. Num primeiro momento, foram colocados na mesa uma cestinha de pães (italiano e preto), que não estavam macios, ao lado de uma porção de manteiga, tomate seco sobre berinjelas grelhadas (repostas com velocidade), um pão de queijo quentinho, sem reposição, saborosos grissini em diferentes formatos e espessuras. Depois de cerca de 20 minutos, foram servidas duas finas fatias de mussarela de búfala temperadas e, minutos mais tarde, cada pessoa recebeu um prato com um tortelli recheado com abóbora.

Outro lado: o proprietário da casa, Venanzio Ferrari, enviou a seguinte resposta por fax: "não servimos nem mussarela de búfala nem tortelli como parte de nosso couvert. Os pães, torradas e grissini são do dia". "O couvert é opcional e sempre muito bem aceito pela totalidade de nossos clientes", diz ele. Al. Santos, 1.826, Cerqueira César, tel. 3284-0311. 120 lugares. Seg. a qui.: 12h às 15h e 19h30 às 24h. Sex.: 12h às 15h e 19h30 à 1h. Sáb.: 12h às 16h30 e 19h30 à 1h. $$$$$$

DON CURRO

Couvert: o clássico espanhol abre as refeições com um couvert farto, mas que é colocado à mesa sem o garçom questionar ao cliente se deve servi-lo. A oferta varia de pães (produzida para a casa por uma butique de pães, além de torradas da Bauducco) a antepastos com peixes e frutos do mar, como os mexilhões à vinagrete, a dourada marinada e os ótimos croquetes de presunto espanhol Pata Negra. Tudo é reposto à vontade.

Outro lado: o preço, afirma o restaurante, é elevado pois o couvert é diferenciado, incluindo peixes e frutos do mar, pães produzidos exclusivamente para a casa e, entre outros, um croquete feito de presunto espanhol Pata Negra, "um dos melhores do mundo". "Além disso, não cobramos o café (Illy), a dose de licor de anis e a copa (digestivo de limão com cava), servidos ao final da refeição", explica Edilson Melo, gerente de atendimento. "O couvert se tornou o anfitrião do restaurante, sendo muito procurado e elogiado, por isso o colocamos à mesa sem questionar ao cliente e é opcional, a pessoa não é obrigada a aceitá-lo", afirma.

R. Alves Guimarães, 230, Pinheiros, tel. 3062-4712. 150 lugares. Ter. a qui.: 12h às 24h. Sex. e sáb.: 12h à 1h. Dom.: 12h às 17h. CC: AE, D e M. $$$$$$

RODEIO

Couvert: ali, o couvert é um complemento aos cortes de carne à la carte da casa e não cumpre apenas a função de entrada. Farto, ele ocupa a mesa inteira assim que o cliente se acomoda em seu lugar. É composto por pães franceses e um saboroso pão de queijo de polvilho. Os itens são repostos cuidadosamente, quentinhos, vindos da cozinha. Há ainda palitos de cenoura com gelo, farofa de farinha de mandioca, vinagrete, cebola temperada e saladas variadas à escolha do cliente -é possível optar por qualquer salada do menu e comer à vontade, com exceção da de palmito.

Outro lado: o gerente de operações da casa, Francisco Chagas, afirma que o preço está de acordo com a abundância do couvert. "O do Rodeio tem muitas opções", diz. "Inclui qualquer salada do cardápio como complemento, tem pão de queijo sempre quente e todos os itens repostos continuamente, à vontade."

R. Haddock Lobo, 1.498, Cerqueira César, tel. 3474-1333. 250 lugares. Seg. a qui.: 11h30 às 15h30 e 18h30 à 1h. Sex. e sáb.: 11h30 à 1h. Dom.: 11h30 às 24h. CC: AE, D, M e V. $$$$$$

ANTIQUARIUS

Couvert: o garçom não perguntou se a cliente desejava, mas trouxe um abundante e esmerado couvert. Os pães chegam com queijo fresco (feito na casa), patê de miúdos, pão com alho, gratinado de berinjela, bolinhos de bacalhau, rissoles de camarão e minicroquetes de carne, com reposição ágil. No almoço, sai por R$ 20.

Outro lado: em justificativa por e-mail, a assessoria de imprensa do restaurante informou que "o couvert do Antiquarius é um dos mais completos da cidade". Segundo eles, "o valor não é alto, dada sua variedade e qualidade, com itens que podem ser repetidos". "É uma forma de dar boas-vindas, por isso servimos o couvert diretamente. Mas o cliente pode pedir que ele seja retirado."

Al. Lorena, 1.884, Jardim Paulista, tel. 3082-3015. 110 lugares. Seg.: 19h à 1h. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h à 1h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 2h. Sáb.: 12h às 2h. Dom.: 12h às 18h. CC: D, M e V. $$$$$$

A BELA SINTRA

Couvert: com atendimento cordial, foi servido na mesa sem perguntas. Os bolinhos de bacalhau e os croquetes de carne são o destaque, além de um gostoso rissole de camarão. Sem descrição no cardápio, ainda inclui um queijo especial (com leite de cabra e de vaca) -item recentemente modificado-, patê de ricota, de azeitonas e patê de chouriço português. Houve problema na reposição dos pães variados (de abóbora, integral, chouriço e outros) feitos na casa: foram servidos frios e apenas uma vez. A empadinha de frango e chouriço não foi oferecida no dia da visita, embora tenha sido informado à reportagem, via telefone, que consta do couvert.

Outro lado: em reposta por e-mail, o proprietário Carlos Bettencourt explica que o couvert "é um dos atrativos da casa por sua fartura e qualidade". Segundo ele, muitos clientes preferem o couvert à entrada. O e-mail diz ainda que as empadas saem em fornadas a cada 20 minutos e os pães, feitos em uma minipadaria própria, assados várias vezes ao dia.

R. Bela Cintra, 2.325, Consolação, tel. 3891-0740. 70 lugares. Seg. a qui.: 12h às 15h30 e 19h à 1h. Sex.: 12h às 15h30 e 19h às 2h. Sáb.: 12h às 2h. Dom.: 12h às 23h30. CC: AE, D, M e V. $$$$$$

PRESIDENTE

Couvert: a versão da casa não foi avaliada pois a reportagem teve de se identificar para poder degustá-la. O garçom informou que a bebida, o couvert e qualquer outra coisa só viriam à mesa após ser feito o pedido do bacalhau (R$ 89, individual). O que a casa chama de couvert é um antepasto: um prato de sobremesa com azeitonas e gorgonzola, que tem um valor fixo de R$ 18. O pão é oferecido gratuitamente, bem como o azeite extravirgem português.

Outro lado: sobre o fato de o garçom ter se recusado a servir o couvert sem que fosse pedido o prato principal, Manuel Teixeira, sócio-proprietário, afirmou que não "deixa de servir nada para ninguém", mas sugere o balcão ao cliente que quer apenas couvert e bebida. "Para não atrapalhar o fluxo do restaurante e não sujar as toalhas, pois a lavagem é cara", explica. Segundo ele, o couvert é composto por queijo gorgonzola e azeitonas argentinas e o pão e o azeite não são cobrados. "Nesse preço, estão embutidos outros valores, como impostos. É caro, mas o cliente não é obrigado a consumir o couvert. É opcional", afirma.

R. Visconde de Parnaíba, 2.438, Brás, tel. 6292-8683. 60 lugares. Ter. a sex.: 11h às 21h. Sáb. e dom.: 11h às 16h. $$$$$

LA TAMBOUILLE

Couvert: além de não constar no menu, é colocado à mesa sem que o freguês seja consultado. Patê de foie gras, azeite aromatizado, ratatouille e um miniantepasto (no dia da visita, miniporção de carpaccio, presunto parma e pedaço de alcachofra) acompanham bons pães, trazidos quentes, como a focaccia. O integral é industrializado.

Outro lado: o assessor de imprensa Marco Esteves informou que o couvert do La Tambouille traz pães de produção própria e sempre algum acompanhamento especial, como um ravióli. "Todos os garçons são orientados a perguntar aos clientes se querem o couvert, que pode ser recusado. Se, por algum motivo, o garçom não perguntou, houve uma falha que precisa ser corrigida", diz ele. Sobre a ausência do couvert no menu, a casa responde que, "ao longo de seus 37 anos, nunca incluiu o item no cardápio e que nenhum cliente criticou essa postura".

Av. Nove de Julho, 5.925, Jardim Paulista, tel. 3079-6276. 86 lugares. Seg. a qui.: 11h30 às 15h e 19h à 1h. Sex.: 11h30 às 15h e 19h às 2h. Sáb.: 11h30 às 17h e 19h às 2h. Dom.: 11h30 às 17h e 19h às 23h30. CC: AE, D, M e V. $$$$$$

LA CUISINE DU SOLEIL

Couvert: não foi oferecido nem servido no momento em que a reportagem se acomodou na mesa. Depois de solicitado, demorou a chegar a cestinha de pães (com itens variados, que tinham aparência de amanhecidos). Sem averiguar se os clientes comiam peixe, serviu dois pratos de sobremesa com salada verde e carpaccio de salmão defumado. Depois de rejeitado por um deles, nada foi sugerido como alternativa.

Outro lado: por e-mail, o diretor do hotel, Henry Maksoud Neto, afirma que o couvert é oferecido após apresentar as bebidas e é preparado na hora, o que pode levar alguns minutos. Acrescenta que alguns pães "podem ter a aparência de amanhecidos, devido à sua composição (ervas, por exemplo)"; que o hotel os prepara três vezes ao dia e, por isso, estão sempre frescos. Em relação ao prato de peixe, explica que a casa "costuma oferecer alternativa à base de queijos importados e tomate seco".

Hotel Maksoud Plaza - lobby - al. Campinas, 150, Jardim Paulista, tel. 3145-8000 - r. 337. 37 lugares. Seg. a dom.: 24 horas. CC: AE, D, M e V. $$$$$$

MAGARI

Couvert: uma sucessão de pãezinhos feitos na casa é oferecida com freqüência por um garçom, que circula pelo salão ininterruptamente. Entre eles, há o de nozes, pistache, tinta de lula e ciabatta -um pouco rígido-, que chegaram à mesa sempre quentes. O restante do couvert, não descrito no cardápio, traz ratatouille de berinjela, sardela, alho saboroso assado no alumínio no forno e embebido no azeite com sal grosso e ervas, patê de bacalhau, manteiga e azeitonas pretas.

Outro lado: por e-mail, Lidia Proença Machado, do departamento financeiro do restaurante, afirmou que o couvert é caro porque é "composto de vários tipos de pães" e acompanhamentos. Tudo é "de fabricação própria e feito com os melhores ingredientes".

R. Amauri, 234, Jardim Europa, tel. 3073-0234. 120 lugares. Seg. a qui.: 12h às 15h30 e 19h às 24h. Sex.: 12h às 15h30 e 19h à 1h. Sáb.: 12h às 16h e 19h à 1h. Dom.: 12h às 17h. CC: AE, D, M e V. $$$$$$

PORTO RUBAIYAT

Couvert: com serviço adequado e atencioso, o couvert chegou atraente à mesa. Uma musse de salmão sob suas ovas é o destaque. Há também hadoque defumado, lulas ao forno, mexilhões, mussarela de búfala, vegetais confitados e azeitonas recheadas com amêndoas. Os pães caseiros vêm da outra casa do grupo, A Figueira, onde são preparados. Foram servidos frescos e macios, mas repostos sem regularidade, diferentemente do que costuma acontecer nos restaurantes da família Iglesias. O cardápio anuncia, ainda, costelinha de tambaqui, item não servido no dia da visita.

Outro lado: o couvert "é um pouco mais caro porque tem frutos do mar", justifica o proprietário Belarmino Iglesias Filho. "O tambaqui vem da Amazônia. Deve ter havido uma falha na entrega. Mas estamos atentos para que a reposição seja constante." R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 1.142, Itaim Bibi, tel. 3077-1111. 240 lugares. Seg. a sex.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 18h. CC: V. $$$$$$