Sociólogo busca definir a identidade da culinária brasileira em livro

Qual é a culinária brasileira? Quais os pratos típicos do Brasil? Nosso país não possui um perfil gastronômico claro. Quem tentar responder a estas perguntas acabará enumerando uma série de pratos que exemplificam, mas não definem a cozinha tupiniquim.

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Sociólogo discute a verdadeira raíz gastrônomica do Brasil em livro

No livro "A Formação da Culinária Brasileira", da série 21, editado pela Publifolha, o sociólogo Carlos Alberto Dória procura mostrar quais são os contornos da culinária nacional, sem os preconceitos "que nos dizem que, na nossa história, índios, negros e brancos construíram, num mesmo cadinho e num só amálgama, a cozinha brasileira que se expressa em centenas de receitas". Explica ainda que o Brasil, por sua tradição colonial, não teve a "criação" de uma culinária própria como identificação da nação, como ocorreu com Itália e França, por exemplo.

O livro mostra que a contribuição de índios, negros e europeus não se deu de forma igualitária, uma vez que os portugueses subjugaram os outros dois.

Assim, nossa "herança primordial" é marcada pela tradição portuguesa, que foi adaptada pelos colonizadores de acordo com o que a terra oferecia. As técnicas indígenas foram relegadas a um segundo plano e deles herdamos muito pouco além do hábito de comer frutas e das diferentes formas de transformação de milho e mandioca. Os negros, ao contrário do mito de que teriam contribuído nas cozinhas das casas grandes com seus "temperos", somente tiveram liberdade para criar pratos como acarajé, abará, vatapá e bobó, em Salvador, depois da libertação.

"A Formação da Culinária Brasileira" busca mostrar também que a divisão sócio-política da nossa culinária, por regiões do IBGE, "só serve à indústria do turismo". Essa divisão poderia ser substituída por "manchas culinárias descontínuas", delimitada pelos ingredientes que são utilizados em cada uma delas. Segundo o autor, tais manchas são "mais úteis ao conhecimento da diversidade alimentar."

• Definição da culinária brasileira como conjunto de "cozinhas regionais" é falaciosa; leia trecho.

De forma resumida, essas novas regiões seriam, entre outras, as seguintes: culinária amazônica, marcada pelo uso da mandioca, peixes de rios e frutas; culinária da costa, do Ceará ao Espírito Santo, determinada por peixes, frutos do mar e leite de coco; culinária do Recôncavo Baiano, que usa muito óleo de dendê; culinária do Brasil Meridional, com pratos à base de milho e farto uso de carnes de animais pequenos; e culinária caipira, que abrange Minas e São Paulo, calcada no milho, no porco e no frango.

O autor

Carlos Alberto Dória é sociólogo. Atualmente realiza seu pós-doutorado no Instituto de Filosofia e Ciências Humanas da Unicamp, ministrando diferentes cursos de sociologia (como, por exemplo, "Introdução à Sociologia da Alimentação"). Escreveu vários livros sobre alimentação, culinária e gastronomia: "Estrelas no Céu da Boca: Escritos Sobre Culinária e Gastronomia" (Senac-SP, 2006), ganhador do prêmio "Best Food Literature Book in Brazil" (Gourmand World Cookbook Award - 2006); "Com Unhas, Dentes & Cuca" (Senac, 2008), em parceria com Alex Atala; e "A Culinária Materialista" (Senac, 2009). Em 2008, realizou, a convite do Senac, uma palestra intitulada "Enraizamentos da Cozinha Brasileira" para apresentar a nossa culinária aos chefes espanhóis reunidos no encontro internacional "Mesa Tendências - 2008". O desenvolvimento dessa palestra deu origem ao presente texto. O autor escreve também mensalmente na Trópico, revista eletrônica do UOL.

"A Formação da Culinária Brasileira"
Autor: Carlos Alberto Dória
Editora: Publifolha
Páginas: 88
Quanto: R$ 12,90
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 e no site da Livraria da Folha