São Paulo, sexta-feira, 16 de dezembro de 1994 |
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Cru ou cozido, espinafre ganha o mundo
HAMILTON MELLÃO JR. A Pérsia, localizada onde hoje está o Irã, deu ao mundo os melhores tapetes e o melhor caviar. O que poucos sabem, no entanto, é que de lá também veio o espinafre, levado por seus soldados que conquistaram o mundo conhecido da época. Quando o espinafre chegou à Europa, entrou na alimentação cotidiana rapidamente.Os romanos o usavam habitualmente numa salada onde era comido cru temperado com uma pasta de amêndoas piladas e mel. Isso porque, além do seu delicioso sabor, eles já conheciam suas propriedades laxantes e depurativas. O hábito de comê-lo cru, que quase não existe entre nós, era comum na Idade Média e ainda perdura em conventos, como nesta singela receita dos monges do convento de Nossa Senhora em Sublaco (Roma). O cru Lave 350 g de espinafre (só as folhas) em diversas águas. Depois deixe repousar por meia hora numa vasilha com duas colheres de chá de bicarbonato de sódio e água abundante. Em seguida, lave-o novamente. Depois de enxugá-lo com um pano, corte-o grosseiramente com uma faca e disponha numa saladeira. Passe numa peneira 150 g de ricota misturada com um pouco de mostarda, três colheres de parmesão, sal e pimenta moída na hora. Tempere com azeite de oliva e o suco de meio limão. Misture então a ricota com o espinafre. É desnecessário dizer que os ingredientes devem ser fresquíssimos. O cozido Sobre o método de cozê-lo, existe uma diferença. Os franceses cozem-no em água abundante (como mandam as regras da cozinha clássica), por acreditar que assim as folhas ficam mais saborosas. Já os italianos preferem fazê-lo somente com a água que fica em suas folhas depois de sua lavagem e tirá-lo bem al dente. Do ponto de vista vitamínico, ganham os italianos, pois as vitaminas do espinafre são extremamente solúveis em água; agora, pelo sabor não existe muita diferença. Um modo saboroso e decorativo de usá-lo é no arroz, acrescentando-o cozido e picado mais a sua água de cozimento. Use de preferência o arroz tipo arborio italiano, lembrando de colocar mais líquido do que no arroz normal e mexer sempre. Na cozinha clássica, todas as vezes que se quer indicar que um prato leva espinafre na sua composição ou mesmo na guarnição, diz-se "à florentina". Os moradores de Florença desconhecem a razão desta homenagem, pois eles o usam tanto quanto em qualquer lugar da Itália. Escoffer, rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis, o homem que no fim do século 19 codificou a culinária moderna, influenciando-a até hoje, nos mostra em seu livro "Le Guide Culinaire" a clássica maneira de se fazer espinafre, não por acaso chamado à florentina. O gratinado Cozinhe-o como anteriormente descrito e retire o excesso de água, espremendo-o com as mãos. Numa panela, doure alho em azeite, acrescente o vegetal, salgue e deixe em fogo vivo por alguns segundos, mexendo bem. Faça então, um molho bechamel. Coloque num pirex metade do molho e, depois, o espinafre, sobrepondo com o bechamel restante. Salpique com parmesão ralado e leve ao forno quente por 15 minutos para gratinar. Como guarnição O restaurante Bistingo trabalha o espinafre de uma maneira inusitada e criativa. Michel Thenard o utiliza nas tradicionais pêras com vinho tinto, do seguinte modo: tome quatro pêras e descasque-as delicadamente conservando os cabinhos; coloque-as de pé numa panela com um bom vinho tinto, de maneira que metade delas fique para fora. Adicione mais cravo e canela. Deixe cozer, até que o vinho evapore totalmente. Espere esfriar, corte-as pela metade e, com o auxílio de uma colher, faça uma cavidade larga no local das sementes. Dentro introduza espinafre cozido, feche e recomponha a pêra. Por não ter cozido a parte superior, ela apresentará três cores: o branco, o rubro do vinho e o verde do espinafre. Esta é uma grande guarnição para patos, perdizes e coelhos. LE BISTINGO: alam. Franca, 580, tel. 289-3010, Jardins Texto Anterior: NOVIDADE; ARTE; AL MARE Próximo Texto: Espumantes italianos chegam para as festas Índice |
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