São Paulo, sexta-feira, 4 de fevereiro de 1994
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Dom Francisco acerta na administração

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Há dois anos o bairro de Santana, na zona Norte, ganhou um restaurante de grande porte. O Dom Francisco chegava de Brasília para uma sede espaçosa, bem mobiliada (embora com a aparência padrão das churrascarias) e cuidadosamente equipado. Neste esforço digno de todo aplauso só ficou faltando mesmo afinar um aspecto essencial: seus pratos.
O primeiro Dom Francisco funciona há 6 anos em Brasília. Para criar a filial, os proprietários de lá, Francisco Ansiliero e Antonio Carabalo, encontraram três sócios paulistanos (Heitor Pinto e Silva, Rubens Lopes da Cruz e Chong Rou Tung). O restaurante foi montado com o cuidado merecido. Em três andares se dividem, além de bar e salão, uma enorme e limpa cozinha, uma eficiente grelha de carvão, seis câmaras frigoríficas (inclusive para lixo) e até uma adega climatizada e uma estação de tratamento dos poluentes que saem da cozinha.
Na conta, vem impresso um convite para que os clientes visitem a cozinha –um bom exemplo. Como instalação e administração, o Dom Francisco pode fazer escola até nos bairros mais requintados da cidade. Por tudo isso é que, bem implantada a casa, valeria uma atenção na concepção e acabamento dos pratos.
A grande estrela da casa é o bacalhau. Na sua versão mais famosa, ele vem numa peça inteira, grelhado sobre a brasa de carvão (o que sempre confere um sabor especial). É realmente a melhor pedida, mesmo que possa vir ainda além do ponto de sal e ligeiramente gorduroso.
A salada é farta e acompanhada de excelentes temperos, mas é uma mistura meio caótica de incontáveis ingredientes. Outro exemplo do que poderia melhorar, se houvesse um cuidado propriamente gastronômico e o Dom Francisco estendesse para a mesa todo o cuidado demonstrado nos seus bastidores.

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