São Paulo, sexta-feira, 3 de junho de 1994 |
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Cozinha toscana tradicional conquista NY
CELSO FIORAVANTE
Em 1983, abre seu primeiro restaurante em Nova York, o Cantinori. Hoje possui dez restaurantes no país, a maioria dedicada à cozinha regional italiana (Sapore di Mare, Coco Pazzo, Amarcord e outros). Em entrevista exclusiva à Folha, por telefone, falou sobre sua carreira gastronômica, sobre seus problemas com a crítica e sobre Florença, sua cidade natal. Folha - O que fazia antes de se dedicar à cozinha? Luongo - Trabalhava com teatro na Itália. Eu era ator. Folha - Por que você mudou de profissão? Luongo - No final de 1980, deixei a Itália devido às minhas idéias políticas sobre o serviço militar, que eu não queria fazer. Resolvi vir aos EUA e aqui chegando, sem falar inglês, não podia ser ator e então fui obrigado a fazer algo que eu amava da mesma forma: a cozinha toscana. Devagar fui me desenvolvendo e em 1983 abri meu primeiro restaurante em NY, o Cantinori. Folha - Este restaurante ainda lhe pertence? Luongo - Não. Este é o único que vendi, mas ainda está aberto. Folha - Quanto tempo depois você voltou para a Itália? Luongo - Foram necessários cinco anos fora do país para que a minha situação se regularizasse. Só voltei à Itália em 1985. Folha - Quantos restaurantes você abriu nos EUA? Luongo - Abri 11 e tenho 10 atualmente. Seis em Nova York, cinco deles em Manhattan, um em Chicago, um em Huston, um em Dallas e um na Califórnia. Folha - Todos têm a mesma especialidade? Luongo - Todos são de cozinha regional italiana, menos o Mad 61, em Nova York, que é de cozinha americana. Folha - Mas você ainda entra na cozinha? Luongo - Vou aos restaurantes e fico no escritório. Mas sou quem aprova todos os menus, com a colaboração de meus chefs. Folha - Onde está a melhor cozinha italiana no mundo? Luongo - Neste momento, Nova York compete inclusive com a própria Itália. Aqui se come a melhor cozinha italiana. Se um desconhecido entra em um restaurante italiano, tem mais possibilidade de comer bem em Nova York que na Itália. Folha - A crítica gastronômica o incomoda? Luongo - Eu nunca estou de acordo com os críticos. O problema é que a crítica gastronômica norte-americana não entende muito da cozinha italiana e tem muitos preconceitos, mas é empenhada. Folha - O que é preciso para se fazer uma boa cozinha? Luongo - É preciso uma honestidade de base, que lhe permita ser ligado a certas tradições, como a seleção de ingredientes de alta qualidade, puros e autênticos, com uma execução muito simples. Os grandes chefs italianos não são aqueles que conseguem inventar pratos mirabolantes, mas aqueles que levam adiante uma tradição culinária de alto nível. Folha - Uma boa cozinha é suficiente para o sucesso de um restaurante? Luongo - Não é o suficiente. É preciso uma boa cozinha, um ótimo serviço, um ambiente aconchegante que deixe as pessoas à vontade, como em suas casas. Folha - Parece que você não tem muita simpatia pelos "foodies", embora eles sejam os responsáveis por muito da fama que um lugar possui... Luongo - Eu apenas não me simpatizo com aqueles que descobriram a gastronomia há dez anos e que fazem dela uma questão quase religiosa. O comer é uma questão de prazer na vida. Folha - Você já escreveu dois livros. Pretende escrever outros? Luongo - O meu primeiro livro foi sobre a cozinha pobre toscana. O segundo, sobre os pequenos peixes desconhecidos dos americanos, como o aliche. Pequenos, mas que dão grande sabor aos pratos. Quero ainda escrever um livro sobre as sopas toscanas, em geral. Folha - Qual a cozinha de sua preferência? Luongo - Eu amo a cozinha toscana porque é a cozinha da minha educação. É uma cozinha muito simples, baseada em sopas, funghi, feijões. Uma cozinha muito pobre, mas rica de sabor e de variedade de gostos. Folha - Você fala muito de uma cozinha pobre... Luongo - Eu falo de uma cozinha de região, que tem séculos de tradição, que vem de geração em geração, baseada não apenas na falta de ingredientes, mas principalmente no desenvolvimento do paladar. São pratos cheios de imaginação e gosto. Folha - Você cresceu em Florença, que é uma das cidades mais cosmopolitas do mundo. Como nasceu o seu interesse pela cozinha regional? Luongo - A Toscana é uma região muito ligada às suas tradições culinárias, que vive de gostos gastronômicos idênticos aos de três ou quatro séculos atrás. Texto Anterior: Ingredientes Próximo Texto: Brasileiros recuperam público perdido Índice |
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