| São Paulo, domingo, 5 de junho de 1994 |
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Cozido italiano para o inverno
CHARLÔ WHATELY O bollito misto é tão italiano quanto o espaguete e sua composição varia de região para região. O mais famoso é o do Piemonte. Existem variações em diversos países. Na França ele é chamado "por au feu"; em Portugal e no Brasil, cozido. Aqui, não costuma levar os enchidos (como linguiça, por exemplo). Geralmente é acompanhado por batata-doce, banana e pirão feito com farinha de mandioca e caldo.Na Itália é servido com o peara, espécie de pirão feito com tutano de vitela e farinha de rosca. Uma outra opção é servi-lo com um risoto feito com o caldo onde foram cozidas as carnes. De todo jeito, é um ótimo prato para o inverno. A receita do gran bollito misto (abaixo) é do restaurante Fasano. Está no livro: "O Restaurante Fasano e a Cozinha de Luciano Boseggia", escrito pelo jornalista Mino Carta e lançado em janeiro pela editora DBA. GRAN BOLLITO MISTO DO FASANO Ingredientes/cozido: 1 galinha pesando 1,8 kg, 1 kg de músculo, 1,5 kg de paleta de vitela, 1 cotechino (tipo de linguiça italiana bem temperada), 1 zampone (pé de porco recheado), 1 língua na salmoura, 1 capa de coxão mole na salmoura, 200 g de cenoura, 200 g de cebola, 200 g de salsão, 2 folhas de louro, sal e pimenta a gosto. Ingredientes/ acompanhamento: 200 g de batatas pequenas, 200 g de cebolas pequenas, 200 g de mandioquinha, 200 g de repolho, 200 g de cenouras. Preparo/ cozido e acompanhamentos: corte a cenoura, a cebola e o salsão em pedaços. Junte o louro e divida em duas panelas. Acrescente água e deixe ferver. Na primeira panela, junte o músculo e a galinha. Cozinhe por duas horas. Em seguida, junte a vitela e cozinhe mais uma hora. Retire as carnes e passe o caldo na peneira. Junte a língua e a capa de coxão mole. Deixe cozinhar por três horas. Deixe o zampone e o cotechino de molho na água fria por duas horas. Leve-os ao fogo e cozinhe em fogo brando por uma hora e meia. Retire o cotechino e reserve. Deixe o zampone por mais uma hora e meia. Cozinhe os legumes do acompanhamento em um pouco do caldo peneirado. Fatie todas as carnes e sirva com os legumes. Acompanhe com mostarda de cremona (compota de frutas ligeiramente agridoce). Ingredientes/ molho peara: 100 g de tutano de vitela, 1 litro de caldo de carne, 80 g de farinha de rosca, 4 colheres (sopa) de parmesão ralado, sal e pimenta a gosto. Preparo/ molho peara: cozinhe o tutano no caldo de carne por uma hora. Junte a farinha de rosca aos poucos, sem parar de mexer. Cozinhe por alguns minutos, retire do fogo, junte o parmesão ralado, tempere com sal e pimenta e sirva. Texto Anterior: Cozinha francesa com ousadia Próximo Texto: SP já tem clube after hours Índice |
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