São Paulo, domingo, 3 de dezembro de 1995 |
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Alguns chefs também são donos da casa
JOSIMAR MELO
"Sirio Maccione, o dono do Le Cirque", disse-me ele recentemente, "é um grande restaurateur. Então é ele quem define a linha de seu restaurante e de sua cozinha. Eu queria fazer uma cozinha que fosse do meu jeito, que correspondesse exatamente ao que eu penso, não ele." A única maneira de fazê-lo era abrir sua própria casa. Assim nasceu Daniel, o restaurante. O movimento que leva um chef de cozinha a tornar-se proprietário é relativamente novo no Brasil. O mais comum sempre foi seguir a antiga escola francesa, que reserva lugares diferentes para o "patron" (o proprietário), o "maître d'hotel" e o chef. Ainda hoje, proprietários que não são cozinheiros pontificam em casas tradicionais de São Paulo como Massimo, Fasano, La Tambouille, La Casserole, Tatini. Nestas o "patron", o restaurateur, joga um papel específico e obviamente de peso, definindo a linha do restaurante. A proeminência do chef de cozinha, sua evolução à condição de proprietário, é um fenômeno que mesmo na França começou a generalizar-se há poucas décadas. Em São Paulo ainda é incipiente. O mais tradicional exemplo desta vertente continua sendo o restaurante La Paillote, no Ipiranga. Seu proprietário, Daniel Valluis, segue o exemplo iniciado por seu pai há mais de 40 anos e se mantém ininterruptamente diante do seu belo fogão a lenha, preparando sua caríssima especialidade: camarões à provençal. Nunca é visto no salão. Outros franceses, chegados bem mais recentemente ao Brasil, adotaram a mesma posição de proprietários. Laurent Suaudeau -que lança seu livro de receitas nesta terça- veio para o Rio de Janeiro trabalhar no hotel Le Méridien; hoje é dono de seu restaurante, o Laurent. Emmanuel Bassoleil chegou ao Brasil meio de passagem, terminou trabalhando para Claude Troisgros e agora é sócio do Roanne. Ambos professam o melhor da moderna cozinha francesa por aqui. Ainda nas casas francesas, alguns chefs brasileiros que começaram como empregados terminaram tornando-se proprietários ou sócios das casas onde trabalham, como José Pereira, com seu cardápio de bons peixes no La Cocagne, ou José de Souza Dias, que depois de anos no Marcel foi fazer suflês em sua própria casa, o Saint Jô. Entre os restaurantes italianos também se pode verificar esta tendência. Giancarlo Marcheggiani, que era chef de cozinha na Toscana, hoje tem o Ponte Vecchio. Vito Simone toca o salão e a cozinha do seu simples e gostoso II Fornaio d'Italia. E dois brasileiros engrossaram o time: Fernando Micelli, sócio e chef do elegante Buonarroti; e Hamilton Mello Jr., dono e chef do instigante Mellão. LA PAILLOTE: av. Nazaré, 1.946, tel. 63-3626, Ipiranga; LAURENT: al. Jaú, 1.606, tel. 853-5573, Jardins; ROANNE: r. Henrique Martins, 631, tel. 887-4516, Jardim Paulista; LA COCAGNE: r. Campos Bicudo, 129, tel. 881-5177, Itaim; SAINT JÔ: al. dos Arapanés, 1.456, tel. 543-6506, Moema; PONTE VECCHIO: r. Bandeira Paulista, 197, tel. 280-6891, Itaim; IL FORNAIO D'ITALIA: r. Manoel Guedes, 160, tel. 852-2473, Itaim; BUONAROTTI: r. Barão de Capanema, 568, tel. 853-1047, Jardins; MELLÃO - CUCINA D'AUTORE: r. Padre Carvalho, 224, tel. 813-3756, Pinheiros Texto Anterior: Restaurante Daniel é apenas um entre milhares Próximo Texto: 'Lenda de Peter Pan' foge do lugar-comum Índice |
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