São Paulo, sexta-feira, 17 de fevereiro de 1995
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Profissionalismo marca o novo Pietà

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Quem frequenta os restaurantes de São Paulo identifica facilmente aqueles que têm definido seu caminho seguindo o estilo do La Vecchia Cucina, a bem-sucedida e bastante imitada casa de Sergio Arno. Alguns são imitações patéticas; outros conseguem, apesar da falta de originalidade, servir comida com o mínimo de qualidade que se espera pelo preço que cobram. Nesta última categoria se encontra o Pietà.
Ou melhor dizendo: o novo Pietà, já que o restaurante existia desde o ano passado. Mas acaba de inaugurar nova fase. Ele foi comprado por um respeitável profissional, Flávio Antonio Moraes, o Gaúcho, cuja experiência recente foi moldada no La Vecchia Cucina, onde trabalhou seis anos. Antes do Pietà, ele teve uma primeira vivência como proprietário: foi sócio do La Bicocca, que segue a mesma escola.
No aspecto exterior, Moraes manteve o Pietà basicamente inalterado, com seu espaço estranhamente dividido (tem no térreo uma salinha pequena anexa ao bar, ficando os espaços maiores no andar de cima) e a decoração pretensamente luxuosa (de colunas falsas e muita cor salmão) que hoje impera nos restaurantes. Mas sua louça é bem escolhida, as mesas são espaçosas e as cadeiras, confortáveis.
E a comida é feita com seriedade, sempre nos moldes da moderna cozinha italiana. Aliás, além da influência sobre o dono, a presença de Sergio Arno se deu também na cozinha do Pietà. O chef José Pereira Vieira era um dos cozinheiros históricos do La Vecchia Cucina, onde trabalhou até poucas semanas atrás.
Com a supervisão de Moraes, Vieira preparou um cardápio relativamente extenso. Tem bons antepastos (alguns fora do cardápio), como a bresaola com queijo de cabra e alface, as abobrinhas recheadas, a salada de camarão ao molho de menta (numa das visitas feitas, foi oferecido cogumelo porcini fresco e grelhado —mas o que veio à mesa foi um cogumelo shiitake). Entre as massas, um já tradicional e bem executado ravióli de abóbora com manteiga e sálvia; e um diferente talharim verde com figos e ricota defumada.
Os escalopes ao pesto têm um molho leve e perfumado, enquanto as costeletas de cordeiro são bem acompanhadas por shiitake e risoto de funghi secchi (os risotos podem ser pedidos à parte, como o de aspargos frescos e mascarpone).
Embora começando, com pouca oferta de vinhos e um cardápio ainda merecendo ajustes, o novo Pietà tem senso profissional. E promete.

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