São Paulo, quinta-feira, 2 de março de 1995
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Saiba como preparar os peixes

EDUARDO VIOTTI
DA REDAÇÃO

Cozinha de rancho, típica do Pantanal, é aquilo mesmo: arroz e uma mistura. O certo é ter um responsável pela área, eventualmente um camarada pago para isso.
A inevitável mistura é peixe frito. Como se pode imaginar, come-se muito peixe, assado e cozido também.
Para fritar, dourado e pacu, e os menores é só passá-los na farinha e no limão, sal e alho, pronto. Dourados em óleo limpo e frigideira quente são demais.
Para evitar as espinhas finas, especialmente nos peixes menores, faça pequenos cortes transversais muito próximos um do outro em toda a extensão do peixe.
Para assar na beira do rio mesmo, use duas forquilhas de galhos verdes cruzadas, para prender o peixe com firmeza. Faça um braseiro suave e mantenha o peixe meio longe. Um assado um pouco mais trabalhado é feito enterrando o peixe recheado de gengibre no braseiro, embalsamado em folhas largas de bananeira.
Para que a folha de bananeira não se quebre ao ser dobrada, anote o truque: é preciso sapecá-la na chama, até que se torne flexível e perca o tônus quebradiço.
(EV)

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