São Paulo, sexta-feira, 28 de abril de 1995
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Minas Gerais vai além do tutu e torresmo

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

A abertura de uma filial do restaurante Dona Lucinha, nos Jardins, veio comprovar mais uma vez o maior mérito do restaurante. Ele sabe mostrar que a cozinha mineira não é necessariamente pesada, gordurosa, uma bomba.
Mas há formas e formas de prepará-los. O Dona Lucinha serve cozidinhos, pratos com molho, canjiquinhas, carnes que não as de porco, preparadas com ares caseiros. Quando há gordura, algumas vezes é até demais. Mas a tônica é mais parcimônia que excesso.
Dona Lucinha é Lúcia Nunes, que tomou como visão divulgar a cozinha típica do Cerro, região nordeste de seu Estado.
Vários ingredientes -legumes, vegetais, cachaças- vêm das fazendas que a família mantém na região. Família, aliás, é palavra-chave neste empreendimento.
Além de dona Lucinha, que supervisiona a cozinha de todas as casas, e do marido José Nunes, que cuida das fazendas, trabalham nos restaurantes seus 11 filhos. Em São Paulo, onde a família inaugurou a primeira casa no bairro de Moema em 1992, a operação fica por conta da filha Elza Nunes.
É muito interessante a forma como é organizada a comida. O serviço é de bufê, com uma profusão de pratos (em panelas de pedra sobre banho-maria) separados em duas seções. De um lado fica a "cozinha de tropeiro": pratos dos viajantes, mais secos e rudes, como o feijão tropeiro, linguiça frita, torresmos e lombinho.
Na ala da cozinha de fazenda ficam os pratos mais úmidos, a canjiquinha de milho, a costela com mandioca, o frango com quiabo ou ao molho pardo, a costelinha de porco com leguminosas como ora-pro-nóbis ou broto de samambaia, um angu bem grosso e sem sal (como, diz-se, faziam os escravos) para comer com os molhos.
Na tradição mineira -que não precisava ser seguida- as saladas são pífias, rotas, espantam o cliente. As cachaças são das melhores; duro é pagar quase R$ 10 por uma pequena dose de Havana, por melhor que ela seja.

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