São Paulo, sexta-feira, 5 de maio de 1995 |
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Berinjela nasce na Índia e logo conquista o mundo com seu sabor
HAMILTON MELLÃO JR.
No ato de comprá-las atente para que não sejam muito grandes, tenham a pele brilhante, lisa e de cor uniforme. O seu peso deve ser proporcional ao tamanho -as que são leves estão velhas. Na Itália, a tradicional berinjela à parmeggiana é feita em todo o país, e vários lugares reclamam a sua origem. No entanto, ela é comprovadamente napolitana. Um nobre local, dom Ippolito Cavalcanti, Duque de Buonvicino, escreveu em 1839 ``A Cozinha Teórica Prática", de onde saiu esta receia de berinjela à parmeggiana: Lave quatro berinjelas, corte-as em rodelas de meio centímetro e coloque em uma peneira grande. Salpique sal grosso e deixe repousar por uma hora (assim seu amargor sairá em um caldo escuro). Cozinhe dois ovos por 10 minutos. Tire as sementes de 800 g de tomates maduros e corte-os em dados. Numa panela, leve ao fogo meia cebola bem picada, folhas de manjerona e azeite. Deixe dourar por um minuto, depois adicione os tomates cortados e deixe em fogo médio por meia hora. Quando pronto passe o molho numa peneira. Lave agora as berinjelas, enxugue, passe na farinha de trigo e frite em abundante óleo. Coloque num pirex uma camada de berinjelas polvilhadas com um bom parmesão, fatias de mussarela, pedaços de ovos cozidos, o molho de tomate e polvilhe pouco cacau amargo. Vá fazendo camadas sucessivas, terminando com o molho por cima. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos e sirva quente ou frio. A adição do cacau amargo dá ao prato um sabor realçado. Antes de começarmos mais um debate bizantino da culinária, o epíteto parmeggiana é uma homenagem ao excepcional queijo produzido em Parma e não indica a origem do prato, como nos explica o bom do Ippolito. Os camponeses franceses pegaram todos aqueles alimentos alienígenas -berinjela, pimentão, tomate, cebola- e os mesclaram aos seus próprios, numa neocozinha muito interessante, forte e saborosa. Jean Rebould, no clássico ``Cuisinière Provençale" (1870), descreve o Ratalouille Niçoise, um dos pratos mais famosos da sua região. Corte quatro berinjelas em rodelas de 1 cm; faça o mesmo com cinco abobrinhas. Doure em azeite abundante quatro cebolas médias cortadas finamente em meia-lua. Acrescente pimentões vermelhos cortados em quadrados de 2 cm. Coloque agora as berinjelas e as abobrinhas, mexendo bem. Adicione então oito tomates cortados em rodelas e sem sementes. Corrija o sal e tempere com duas folhas de louro, tomilho e algumas alcaparras. Mexa até mesclar todos os ingredientes. Tampe e deixe em fogo baixo até que desapareça a água das hortaliças. Polvilhe com abundante salsicha e alho cru, muito bem picados. Apesar de poder ser feita em panela de alumínio, esta receita ficará incomparavelmente melhor se for usada uma panela alta de barro. ONDE ENCONTRAR UMA BOA BERINJELA: Arábia (r. Haddock Lobo, 1.397, tel. 64-4776), Jardim de Napoli (r. Dr. Martinico Prado, 463, tel. 66-3022), Charlô (r. Barão de Capanema, 440, tel. 280-6790) Texto Anterior: Peixe e camarão entram no rodízio Próximo Texto: FAST-FOOD Índice |
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