São Paulo, domingo, 6 de agosto de 1995
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Franceses da cidade aliam novidade e tradição

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Existe mais do que uma enorme distância física entre o faustoso restaurante-hotel de Marc Veyrat, pousado às margens do lago de Annecy, e seus congêneres de São Paulo. Restaurantes franceses, até que temos vários, mas dificilmente com a dose de ousadia e de surpresas que a cozinha moderna, está comprovado (por Veyrat, entre outros), pode proporcionar.
Há exceções. Existem chefs que ao menos buscam esta via. Dois deles, não por acaso, se encontram entre as estrelas maiores da culinária brasileira: Laurent Suaudeau, do restaurante Laurent -o que melhor soube aliar a invenção aos ingredientes brasileiros- e Emmanuel Bassoleil, do Roanne, um inquieto criador capaz de dar ares joviais mesmo a fórmulas clássicas.
Inspiração moderna pode ser também encontrada, mesmo que com resultados desiguais, em casas como Le Bistingo (onde o proprietário, Michel Thénard, inova sempre nos cardápios), e Narciso, cuja cozinha é tocada pelo chef Pierre de Bélissen. Nos dois casos, o comando das panelas está na mão de profissionais nascidos na França.
Mas a invenção não é o tom geral dos restaurantes franceses da cidade. A via principal aponta ainda para a tradição, seja nas cozinhas mais elaboradas e salões mais sofisticados, seja onde a inspiração é o cardápio de bistrô.
Onde a melhor tradição da alta cozinha francesa tradicional está representada é no Le Coq Hardy. Pratos clássicos e elaborados, ingredientes raros e caros são a tônica da casa, que, além do veterano chef José Pereira, tem agora o reforço do francês Eric Jacquin, especialista em pratos de foie-gras.
Quanto aos bistrôs da velha cozinha burguesa -outra vertente bem representada aqui- eles são, pelo menos, locais especialmente acolhedores. O La Casserole é além de tudo romântico, não bastasse seu ``gigot d'agneau"; o Freddy -que parecia querer competir, em preços, com o francês La Tour d'Argent- anunciou que vai controlar os cifrões, o que pode torná-lo novamente uma opção atraente para se experimentar uma ``blanquete de veau", por exemplo. Enquanto isso, o L'Arnaque, que no passado mostrava mais gosto pela experimentação, dedica-se hoje a receitas mais tradicionais, como o ``coq au vin" feito com galinha caipira.

Leia roteiro de restaurantes franceses em São Paulo à pág. Especial B-6

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