São Paulo, sexta-feira, 29 de setembro de 1995
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Tambouille é caro, mas vale quanto cobra

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Não parece que faz tanto tempo, mas o La Tambouille logo logo chega aos 25 anos, em julho de 96. Chega aqui em forma, apesar da crise que atinge os restaurantes. A casa nasceu em 1971 pelas mãos de Giancarlo Bolla, 52, italiano de San Remo. Ele veio ao Brasil com 16 anos, ao encontro do pai. Aqui trabalhou em restaurantes e passou por escolas, como o Rubaiyat, de Belarmino Iglesias, e o Ca'd'Oro, até abrir sua casa na av. Cidade Jardim.
Desde 81 no atual endereço, o La Tambouille passou por várias fases. Sentiu bastante a dispersão de Giancarlo quando ele se dividiu com os restaurantes do grupo Gallery e sofre o estigma de ser caro e apinhado de ricos de mau gosto.
Mas ao contrário, o Tambouille tem ambiente de bom gosto, belas louças, um serviço competente. Uma comida que atrai gourmets e preços que atraem exibicionistas. Não é mais caro que os outros de sua categoria. Tem até um almoço a R$ 35,00, mas é caro.
Resta saber se, na louca média atual dos preços brasileiros, ele vale o que cobra. Pois, maduro aos 25 anos, o Tambouille se mostra um restaurante de grande padrão. Quando Giancarlo abriu, com sócios, a boate O Leopolldo, era lícito temer que o fenômeno da era Gallery -a piora do Tambouille- pudesse repetir-se. Não. Coube ao Leopolldo ter a comida ruim.
Bolla agora é sócio do Bar des Arts. Novo sinal de alerta. Mas ele parece mais preparado. Tem agora a seu lado um jovem chef italiano, Sauro Scarabotta, 31. Está atento aos cardápios, que muda a cada estação. Agora inaugurou o da primavera: pela primeira vez abandonou a divisão em duas seções (francesa e italiana). Fundiu-as numa coisa só, onde surgiram alguns pratos novos, bem apresentados, e de bom acabamento.
Entre os exemplos, salada de folhas verdes com peito de aves, ravioli de lagostins -infelizmente servidos com o crustáceo esfarinhando-se de tão cozido, vitela assada em molho delicado -sem traços de gordura- com capellini na manteiga de tartufo, e ótimo filé com molho de vinho tinto e strudel de vegetais...
O restaurante tem ainda a presença charmosa de dona Assunta Ascani, veterana fazedora de massa caseira, que no almoço as prepara no salão com Carla, a filha de Giancarlo. Sempre há o risco de seu carro ser escondido se não for reluzente ou tropeçar-se nas pedrarias de uma senhora ultraempetecada. Mas concentre-se na comida e do profissionalismo do serviço -será uma distração prazeirosa.

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