São Paulo, sexta-feira, 11 de outubro de 1996 |
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Arroz grudento à tailandesa vicia
NINA HORTA
Uma nora chinesa faz um arroz branco, solto, feito na água e só, sem sal, sem nada. Uns dez minutos antes de o grão estar cozido, ela junta uma linguiça defumada salgada, mas com um leve toque doce, cortada em fatias finíssimas em diagonal. Fica ótimo, já me entusiasmo um pouco, mas é a mistura do porco com o arroz que dá a graça. Gosto também da massa de arroz que embrulha o doce de feijão que se encontra nas lojas japonesas e jogo o recheio de feijão fora, porque é muito doce. Um belo dia, num restaurante tailandês, puseram, ao lado da comida pungentemente apimentada, uma cestinha com "sticky rice", ou arroz grudento, que tínhamos que comer para salvar as papilas e o céu da boca ofendido. Pedimos mais. Estou pedindo mais até hoje, num desejo perverso, de grávida velha, e não há arroz que me baste. Dizem que é difícil de fazer. Não; é facílimo, só que não se pode deixar de seguir as regras. Fica mais bonito feito em cesta tailandesa, mas podemos nos resignar a fazê-lo no cuscuzeiro ou em peneira sobre panela com água. A impressão, ao ver o resultado, é que o arroz deu errado. Além de tudo, quase ninguém gosta, acham estranho e duro. É daquelas coisas que vão crescendo aos poucos dentro de você e que com o tempo viciam. São uns poucos os eleitos, os que amam o arroz grudento à primeira vista. O arroz a ser comprado é o moti, japonês. Tem um amido, uma cola, que faz com que os grãos grudem uns nos outros e apresentem uma textura leve de goma de mascar. Como fazer Ponha duas xícaras de arroz moti de molho numa tigela de água fria, por três horas pelo menos. (Deixo a noite inteira.) No dia seguinte, escorra e deixe em peneira para ficar completamente seco, por algumas horas. (Pus para secar no microondas e ele cozinhou imediatamente. Errado.) Forre com fralda ou gaze o fundo de um cuscuzeiro ou a grade de um "steamer" para que o arroz não caia pelos buracos. Coloque aí o arroz, bem tampado, sobre uma panela com água, sobre o fogo médio. O vapor vai cozinhar o arroz sem que a água encoste nele, só com o vapor. Tempo, 35 minutos. O resultado final é um arroz branco, durinho, grudento, com muito gosto, que pega um pouco no dente. Pode ser comido quente, morno ou frio. Pode-se fazer bolinhas com a mão e mergulhá-las num molho apimentado, ou passar no gergelim torrado, ou, ou, ou... Combiná-lo com quê? Com todos os ensopados de curry, tudo que tenha algum molho, de preferência pungente, como gengibre, pimenta etc. Nunca experimentei, mas tenho certeza que é delicioso com feijão. Não contente em ser salgado, é a sobremesa preferida dos tailandeses. Faça o arroz como ensinado e, na hora de servir, despeje por cima dele um leite de coco puro, concentrado, e sirva com manga bem doce cortada em talhadas. Os acompanhamentos para o arroz grudento são tantos que é permitido inventar mais algumas. A minha preferida é a manga e, vá lá, o leite de coco. Para encontrar o "steamer", que é a panela de bambu para cozinhar no vapor, um bom lugar é o bairro da Liberdade, em São Paulo. Em Londres e Manhattan essas panelas são vendidas a preço de descartáveis, mas não sei por que aqui não são vendidas a preço de banana. São peneiras altas, de bambu, que se encaixam perfeitamente umas sobre as outras, com uma tampa, também de bambu, que as veda perfeitamente. É só colocar no vapor, e temos a comida pronta mais depressa que na panela de pressão. E como é fácil. Nas prateleiras de baixo, os legumes, um filé de peixe mais acima e por último uns camarões. Enquanto isto, prepare um molhinho arretado. Procurando bem, você pode encontrar um molho tailandês, também na Liberdade, já pronto. E temos uma refeição leve, sem gordura, como pede a moda e o figurino da saúde e da beleza. Texto Anterior: Alvorada revive anos 60 com pratos pesados Próximo Texto: Cézanne 1; Cézanne 2; Primavera; Cardápio Índice |
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