São Paulo, sexta-feira, 8 de novembro de 1996
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História da cozinha

BETINA BERNARDES
DE PARIS

Uma viagem pelas cozinhas do mundo é o que propõe o Museu do Homem, de Paris, com sua nova exposição.
Partindo do princípio de que a cozinha é um dos modos de expressão da diversidade e da criatividade das sociedades, o museu selecionou uma parte da sua coleção de 15 mil peças de objetos culinários para a mostra.
Os utensílios escolhidos abarcam o período que vai do fim do século 19 até os dias atuais.
Várias peças foram doadas por arqueólogos, antropólogos e estudiosos. Há inclusive um raspador de mandioca e uma tigela do Brasil, doados por Lévi-Strauss.
A mostra "Histórias de Cozinhas" é dividida em três etapas, indo dos gestos aos sabores. Apresenta os equipamentos, reconstitui a transformação dos ingredientes e chega a rituais de degustação.
Na primeira parte, "As Técnicas Culinárias, Função e Utensílio", estão variadas soluções técnicas encontradas no mundo para uma mesma operação.
Por exemplo, cortar. São apresentadas facas de diferentes formatos e tamanhos do Japão, da Índia e do Nepal. Para ralar, há os raladores de coco feitos em madeira e ferro da Tailândia.
Depois da seleção e preparação dos ingredientes, há a conservação, com secadores e defumadores, e vários tipos de condimentos.
Para o cozimento do que já foi selecionado, cortado e temperado, há braseiros, fogareiros e lareiras usados no México, na África do Norte e na Europa, e equipamentos para cozinhar a vapor na Indonésia e no sudeste da Ásia.
A segunda etapa da exposição permite ver como os produtos naturais se tornam consumíveis. A especialização dos equipamentos reflete diferentes modos de preparação de cereais.
A terceira etapa, "Os Pratos e seu Modo de Consumação", mostra a convivência em torno de uma refeição. Há uma seleção de objetos para diferentes formas de degustação, pratos coletivos e individuais, talheres e conchas de sopa.
As bebidas são mostradas como fator de sociabilidade, como o café no Oriente e na Europa, o chá na África do Norte e no Japão e o mate na América do Sul.

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