São Paulo, domingo, 7 de abril de 1996 |
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Meneau mostra a cozinha da Borgonha
JOSIMAR MELO
Marc Meneau é um expoente unânime, detentor da cotação máxima dos guias Michelin e GaultMillau. Ele teve uma formação peculiar. Nunca frequentou uma escola de cozinha e nunca fez o chamado "tour de France" (trabalhar em restaurantes de chefs consagrados pelo país). Aliás, aos 52 anos, mal saiu da sua região natal, a Bourgogne. Nascido em Vézelay, famosa pela igreja românica do século 12, e onde tem seu hotel (l'Ésperance) e o restaurante com seu nome, o autodidata Meneau teve influências de pessoas com quem conviveu. Como Alex Humbert, que foi chef do Maxim's de Paris (quando o restaurante era um ícone gastronômico), e que Meneau conheceu já aposentado. Aqui Meneau servirá refeições fortemente influenciadas pelos valores de sua região, mas trabalhadas com inspiração e senso de equilíbrio. E também experimenta produtos locais, ainda sem saber exatamente no que vai dar: "será uma aventura", disse à Folha. * Folha - Muitos críticos afirmam que a cozinha francesa anda sem um rumo definido. O senhor concorda? Marc Meneau - Não, é o contrário. A cozinha francesa conserva sua identidade, sua cultura. Além disso, ela se impôs no mundo, mesmo que adaptada às condições locais: há novas cozinhas que utilizam muitas influências, como a "fusion cuisine", mas a base é francesa. Folha - E que cara tem hoje esta cozinha? Meneau - As raízes da cozinha francesa têm dois mil anos e ainda estão presentes, mas evidentemente acompanhando a evolução dos costumes, o ritmo de vida. Os costumes, e mesmo os produtos, não são mais os mesmos. Nossa cozinha avança, evolui. Folha - Mas continua cara, talvez demais para o público de hoje... Meneau - Sem dúvida. A melhor cozinha exige muito trabalho e ótimos ingredientes, o que é caro. Hoje os investidores preferem abrir restaurantes menos caros, como os italianos. Não se pode comparar uma pizza de tomate com uma galinha de Bresse com trufas. Folha - Estes custos não inviabilizam restaurantes como o seu? Meneau - A França vive uma situação difícil, onde há menos dinheiro para gastar. A tendência então é haver menos grandes restaurantes. Mas eles continuarão existindo. É tudo uma questão de escolha, e não de processo. É uma escolha de tipo de vida, e sempre haverá quem prefira ir a um grande restaurante que gastar este dinheiro com outra coisa. Folha - A cozinha de seu restaurante é tipicamente da Bourgogne? Meneau - É uma cozinha francesa com uma certa identidade bourguignonne. Tento utilizar ao máximo os produtos da região, e certas bases daqui como os molhos de vinho e de carne. Tento transmitir no prato a filosofia e a história da região. Folha - É o que o senhor vai mostrar no Brasil? Meneau - Vou mostrar pratos típicos do meu trabalho, mas também usar alguns ingredientes daí. Usar a cavaquinha, por exemplo, adaptada a meu creme de lagosta. O resultado será para mim uma surpresa, uma verdadeira aventura. Quando: de 19 a 27 de abril. Onde: av. das Nações Unidas, 12.551. Quanto: Menus de R$ 100,00 a R$ 200,00. Aulas, R$ 250,00 a R$ 300.00. Texto Anterior: SP terá 2º salão de bijuterias e acessórios; Feira trará novidades de construção e luz Próximo Texto: Receita de cordeiro Índice |
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