São Paulo, sexta-feira, 17 de maio de 1996 |
 |
|
Texto Anterior |
Próximo Texto |
Índice
Trufas do deserto encantam gourmands
EITAN ROSENTHAL
Achadas nos desertos africanos, nas regiões mais altas do Oriente Médio, na Sardenha e na Austrália, estas trufas são colhidas ainda verdes, o que explica seu sabor e aroma menos pronunciado que as européias. São estas as primeiras trufas conhecidas e apreciadas pelo homem. Os faraós egípcios a serviam em banquetes, recobertas com gordura de ganso e cozidas em "papillotes". Os gregos lhe atribuíam propriedades afrodisíacas, e os romanos tinham especial apreço pelas trufas da Líbia, pelo seu perfume e delicadeza. Na cidade O restaurante Arábia está importando a iguaria da Síria, em conserva de salmoura, e servindo-a em saladas, fatiada com alho, cebolinhas e azeite. A porção é generosa, o que permite saciar a curiosidade por este exótico sabor. O prato custa R$ 17,00 e é oferecido no cardápio às sextas, sábados e domingos. Nos outros dias não consta, mas aceita-se pedidos. Para quem quiser preparar em casa, o empório Syrio oferece, também em salmoura, as trufas brancas do Marrocos. Uma lata com 420 g custa R$ 25,00. As trufas são parentes dos cogumelos e como estes, são fungos. Porém são subterrâneos e crescem numa relação simbiótica com raízes de plantas. Entre as 70 espécies de trufas conhecidas no mundo, 32 existem apenas na Europa, concentradas no sul da França e norte da Itália. Por coincidência, aí se concentram também os mais fanáticos e exigentes gourmands do planeta o que resulta num culto quase religioso às trufas, das quais a mais apreciada é a trufa negra, é em especial da região do Perigord. A maioria das espécies cresce no inverno, sendo janeiro o ponto alto de sua caçada. Até hoje não se conseguiu cultivá-las e para achá-las, seus fanáticos caçadores usam uma porca ou cães farejadores. A porca é o predador natural da trufa, pois seu aroma contém compostos esteróides similares aos hormônios sexuais dos suínos. Como é difícil segurar uma porca adulta excitada, passou-se a usar cães devidamente adestrados. O consumo de trufas foi banido na Europa Ocidental durante a Idade Média, por serem ditas manifestações do demônio, e voltou lentamente a partir da Renascença, ganhando prestígio a partir do reinado de Luis 14. Este fascínio continua mais forte a cada dia, mas a oferta declina continuamente. O desmatamento, a deterioração dos solos e o uso de pesticidas faz da trufa uma jóia cada vez mais rara. E os preços sobem sempre. Um quilo de trufas negras de Perigord frescas chegam a custar US$ 2.000,00 nas boutiques gastronômicas de Paris. Em São Paulo, o Santa Luzia oferece um frasco com 25 gramas (cinco ou seis pelotinhos, do tamanho de bolas de gude) desta variedade por R$ 89,00. O italiano Tartufi Bianchetti custa R$ 43,00 pelas mesmas 25 gramas. As trufas são comidas em diversos pratos, dos clássicos recheios para aves e carnes às saladas de trufas cruas, para os goumands mais puristas. Até sorvetes com lascas de trufas, passando pelos mais variados molhos e emprestando seu aroma a azeite, manteiga e mel. As trufas não entram, porém, nas receitas de "trufas de chocolate" que levam manteiga, açúcar, ovos e gotas de baunilha, rum ou whisky, além do chocolate. Estes bombons foram inventadas pelos franceses que, por achá-los tão magníficos, só poderiam chamá-los de trufas. Arábia: r. Haddock Lobo, 1.397, tel. 3064-4776; Empório Syrio: r. Comendador Abdo Schahin, 40, tel. 228-3640; Empório Santa Luzia: al. Lorena, 1.471, tel. 883.5844 Texto Anterior: Olé! 1; Olé! 2; Tabaco Próximo Texto: Jantar esperto; Cursos; Do mar Índice |
Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress. |