São Paulo, sexta-feira, 17 de outubro de 1997
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Novo cardápio do Nabuco é inusual

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

O Nabuco, bar inaugurado em 1993, passa por uma virada. Continua na praça Vilaboim, com seu ar metropolitano civilizado; e com os mesmos quatro salões em diferentes andares, de paredes escuras um tanto lúgubres, mas amenizadas pelas mesas logo na entrada, beirando a calçada, e pelo jardim, no alto, debruçado sobre a praça.
Os donos também são os mesmos -uma penca de intelectuais, como Fernando Morais, Carlos Alberto Doria, João Sayad, Pedro Paulo de Sena Madureira- entusiasmados em ter um bar para receber os amigos.
O que mudou foi a ambição do Nabuco, agora voltado para ser mais restaurante que bar. Uma lufada de profissionalização varreu o que poderia haver de improviso, com a contratação de uma consultoria para gerenciar a casa, a cargo de Octávio Horta e Ana Teresa Meirelles.
A cozinha também passou a disputar com as prateleiras de bebida o lugar de honra da casa. O cardápio é assinado por Nina Horta, sócia do bufê Ginger, colaboradora da Folha e daquelas poucas pessoas que sabem cozinhar com a cabeça.
A confluência de tantos vetores, recém desenhados, já é apreciável. A cozinha, executada por Cenia Salles, poderia estar mais ajustada. O cardápio, porém, já vale pelas idéias que contém -com ares de tradição familiar, como se o Nabuco fosse um boteco moderno, mas que existisse desde sempre.
Uma bobagenzinha como o petisco de camarões fritos fica suntuosa pelo acompanhamento de chutney de tomates, bem leve, e ervas picadas.
O salmão marinado com salada verde é um começo refrescante de refeição. O borscht padece de pouco caldo e muito gosto de terra. O kassler (costeleta defumada) com purê de mandioquinha seria uma justa homenagem ao porco -se não estivesse tão salgado e seco. O sal prejudicou também outra sugestão atraente, a raia (aquele peixe com "asas") no molho de salsinha.
A "torta do pastor" é a versão do picadinho que todo bar tem que ter: a carne picada vem sob purê de batata gratinado. Mais trivial, só o filé com fritas e salada ou uma fritadinha de ovos (esta, com abobrinha).
Deve ser difícil transmitir ao cozinheiro as nuances de um cardápio tão inusual. Tenho curiosidade de saber -mesmo depois de aparadas as arestas- se também será difícil para o público compreendê-lo.
(JM)

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