São Paulo, sexta-feira, 23 de maio de 1997
Texto Anterior | Próximo Texto | Índice

Alencar vale o esforço

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Não é muito comum a trajetória de um garçom que tenha rumado para a cozinha e se tornado chef. Mas foi o que aconteceu com José Alencar de Souza. E mais: ele virou também dono de restaurante, primeiro com sócios, e agora sozinho, com o Alencar.
O garçom-chef-restaurateur começou fazendo de tudo em cantinas. Mas se tornou conhecido mesmo nos anos 80, como o maŒtre atencioso do Spaghetti Notte, com sua pele negra bem pouco italiana e um bom humor sempre à disposição da clientela.
Com um olho no salão e outro na cozinha, Alencar, 44, foi aprendendo todos os lados do ofício. Foi chamado a ser sócio de uma breve aventura, o Lutèce, e depois do Affamato, onde ficou de 89 a 95. Passou daí para o Santo Colomba, cuja cozinha dirige até hoje. E no final de março voltou para o local onde funcionou o Affamato, desta vez como único dono, dando seu próprio nome ao restaurante.
Como se divide entre as duas casas, no Alencar o dia-a-dia da cozinha fica com o chef Josafá Moura. Mas a mão do patrão está em todos os pratos. Sua culinária não tem invenção: trata-se da cozinha italiana clássica. Mas os pratos são feitos com delicadeza, preocupação com os ingredientes e a busca preciosista do detalhe.
No cardápio dos meses iniciais, ainda bem enxuto, as massas são principalmente as lisas.
Entre as frescas, a marca registrada é o trenette, massa fina produzida lá mesmo e servida com molhos simples (como tomate ou manjericão).
Entre as carnes está outra tradição de Alencar: seu stracotto, peça de lagarto de novilho cozida brandamente, por oito horas, com vinho tinto, legumes e temperos, muito macio e servido com um molho denso e vigoroso. Bom como o cabrito cozido na panela com pancetta, alecrim, alho e vinho branco, servido com batata sauté (mas aconselho que se peça com um pouco do trenette).
O local do Alencar não é o melhor do mundo, escondido atrás das grades de um flat, com uma disposição de pilares meio sufocante. Mas a comida vale o esforço.

Texto Anterior: Experimente os cardápios do pintor gourmet
Próximo Texto: Prodigy chega em dose tripla ao Brasil
Índice


Clique aqui para deixar comentários e sugestões para o ombudsman.

Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress.