São Paulo, domingo, 29 de junho de 1997 |
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Cozinha francesa recria uso das ervas Libération VINCENT NOCE Em lugar de arrancar e jogar fora as ervas daninhas de seu jardim, coma-as. É o conselho do etnobotânico François Couplan, 47, que há 25 anos estuda plantas comestíveis de todo o mundo. Ao lado do chef Marc Veyrat, acaba de lançar um livro de receitas, resultado de vários anos de trabalho conjunto dos dois ("Herbier Gourmand - 50 plantes aromatiques et 100 recettes", edições Hachette).A mensagem dos dois é clara: deguste os "matinhos" que você costuma desprezar, deleite-se com a natureza. "Isso vai lhe abrir novos horizontes", exorta François Couplan. "Vai ajudar você a tomar consciência do ambiente que o cerca e voltar vários milhares de anos atrás no tempo." De fato, se hoje consumimos apenas cerca de 20 espécies de frutas e legumes cultivados, "por milhões de anos a humanidade se nutriu de plantas silvestres. A flora européia tem cerca de 12 mil espécies de plantas. Em um momento ou outro, nossos ancestrais consumiram mais de 1.200", explica. Desde o século 17, porém, quando a arte culinária exercida na corte se distanciou da cozinha rústica, a colheita de plantas silvestres foi desvalorizada. É verdade que ainda figura nos livros de receitas a salada de brotos de dente-de-leão, com pedacinhos de pão frito ao alho, bacon e ovo pochê. Mas quem é que sabe que com a raiz do dente-de-leão pode-se fazer um caldo muito eficaz no combate à ressaca? E quem ainda se lembra da sopa de urtigas de nossas avós? Se essas duas plantas são conhecidas, há milhares de outras também comestíveis, mas anônimas. É o caso da "egopode", umbelífera que os jardineiros odeiam por sua capacidade de estender suas raízes em todos os sentidos, mas cujo sabor lembra o do aipo. O morrião dos pássaros, com delicado sabor de avelã, a lampsana ou a chicória, amargas, podem ser degustadas em saladas. Os frutos da cenoura branca silvestre exalam um perfume de pera, podendo ser utilizados para perfumar uma sobremesa. Mas é preciso tomar cuidado para não confundi-los com a cicuta, felizmente rara. A borragem tem um gosto tão iodado que evoca ostras ou peixe, com os quais se casa perfeitamente. No restaurante Moulin de Lourmarin, em Vaucluse, Edouard Loubet, um aluno de Veyrat, perfuma sua fritada de espinafres violetas com hissopo. Segunda uma receita do sul da França, retomada por Alain Ducasse, as folhas de figueira, bem lavadas, colocadas no fundo da panela, dão um aroma inesquecível à galinha ao figo. "O valor nutritivo dessas plantas é, de modo geral, notável. São verdadeiros concentrados de vitaminas, sais minerais e até mesmo de proteínas", afirma François Couplan. O etnobotânico louva as qualidades da urtiga, "que contém mais proteínas por grama do que a soja, e bem mais pró-vitamina A, vitamina C, clorofila e ferro do que o espinafre". Em seu restaurante às margens do lago de Annecy, Marc Veyrat utiliza o tipo de planta que não costuma ser encontrado na feira: erva-benta -com perfume de cravo-da-índia e sabor de cogumelo-, tanchagem lanceolada com sabor também de cogumelos e muitas outras. Ele inclui suas folhas num caldo de legumes (que precisa ser provado de vez em quando para evitar a adstringência). Depois de filtrada a infusão, ele acrescenta soro de creme de leite. O resultado é um molho de consistência cremosa, mas sem gordura nenhuma. Tradução de Clara Allain Texto Anterior: O fim da velhice Próximo Texto: Nike paga auditoria no exterior Índice |
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