São Paulo, domingo, 10 de agosto de 1997
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A Ásia é aqui

RITA LOBO

Leite de coco é tão comum na Bahia quanto no sudeste asiático
As cozinhas do sudeste da Ásia e do nordeste do Brasil têm em comum alguns ingredientes -e também alguns métodos de cozimento. O coco é certamente um desses ingredientes. Retirar seu leite para cozinhar carnes, aves e peixes, ou mesmo para fazer doces, é comum em receitas das duas regiões.
Na Bahia, usar leite de coco que não seja feito na hora é quase um crime. Em pouquíssimas receitas é permitido usar o leite de coco engarrafado. O processo, para eles, é tão comum que nem de receita precisa. Dizem apenas "use o leite ralo de um coco", ou então, "o leite grosso". E não pergunte as medidas, é tudo sempre "de olho".
Já em Bali é usado também o leite de coco torrado. Obviamente, antes de se extrair o leite, torra-se o coco, o que dá aos pratos um aroma diferenciado.
Há algumas maneiras de se extrair os diferentes tipos de leite de coco. Para o leite grosso, rale o coco fresco e coloque em uma tigela com a mesma medida de água morna. Espere um ou dois minutos e passe por um guardanapo de pano, ou um pano de prato, espremendo bem para extrair o leite de coco grosso, ou puro, como também é chamado.
Usando o mesmo bagaço, repita o processo e você obterá o leite ralo. Para o leite de coco torrado, antes de ralar, grelhe os pedaços de coco e espere esfriar. Passe uma escovinha para retirar um pouco do queimado, rale e repita o processo do leite grosso.
Para usar o leite de coco grosso e o ralo, escolhi duas receitas de arroz de coco: uma de Bali e a outra da Bahia, que você certamente não fará no mesmo dia. Ambas são ideais para acompanhar aves e peixes.

Receita
Nasi Gurih
(arroz de coco)
Ingredientes
. 1 1/2 xícara de arroz longo, se possível tailandês
. 2 1/2 xícaras de leite de coco grosso
. 1 folha de louro
. 1 colher (chá) de sal
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto, sempre mexendo até ferver. Reduza o fogo para médio/baixo, tampe a panela e continue cozinhando até que todo o líquido tenha sido absorvido. Cuidado para não queimar, mexa o arroz de vez em quando. Depois de pronto, retire do fogo, espere 10 minutos e sirva.

Arroz-de-viúva
Ingredientes
. 300 g de arroz
. leite ralo de um coco
. sal
Modo de fazer
Junte água ao leite de coco ralo até completar um litro. Leve ao fogo alto para ferver. Acrescente o arroz e sal a gosto e cozinhe com a panela destampada até que o líquido tenha evaporado completamente. Sirva imediatamente.

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