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De onde vêm os aromas?
Se o consumidor dá preferência aos produtos com aromas naturais acreditando se tratar
do sabor original, está enganado. Nesse caso,
ele também vem de um aditivo.
"Os aromas são formados por substâncias
químicas -como ésteres, ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois e terpenos- utilizadas em
quantidades mínimas, que não se relacionam
com o valor nutricional do alimento", explica
o aromista da Takasago, Joerg Miller. Por ser
neutro em relação à base, tecnicamente, um
aroma de pêssego pode ser aplicado tanto no
amaciante de roupas como no iogurte.
A maioria dos aromas consumidos hoje é
"idêntica ao natural", como são classificados
os aromas sintéticos que possuem as mesmas
moléculas aromáticas dos naturais. A diferença entre um idêntico e um autêntico está
no método de obtenção dessas moléculas.
Enquanto nos aromas naturais elas são obtidas a partir de produtos de origem animal ou
vegetal, por processos físicos, os demais são
criados por reações químicas de síntese em
laboratórios. Quando essa síntese dá origem a
moléculas que não existem na natureza, os
aromas são considerados artificiais.
Os bioaromas são uma outra categoria técnica. Obtidos pela fermentação de fungos, são
considerados naturais. "Temos mais de 3.000
microorganismos, entre fungos, bactérias e
leveduras, que são cultivados nos mais diferentes meios para a produção de aromas", informa Gláucia Pastore, coordenadora do Laboratório de Bioaromas da Unicamp.
Na busca por novas moléculas aromáticas,
pesquisadores viajam o mundo tentando descobrir que cheiro têm as coisas e o que pode
ser aproveitado. A Givaudan realiza expedições anuais por vários países, coletando todo
o tipo de material que possa ter cheiro -seja
numa avenida movimentada de um centro
urbano ou numa floresta tropical.
Hoje, há mais de 6.000 moléculas aromáticas conhecidas. "O diferencial de cada empresa está na tecnologia utilizada nos processos e
naquelas poucas moléculas que a concorrência desconhece. Cada uma tem o seu próprio
banco de dados", diz Poulsen, da IFF, um argentino que criou um aroma de moqueca capixaba depois de comer o prato.
Foi percorrendo o Brasil que pesquisadores
do Laboratório de Bioaromas da Unicamp
descobriram o fungo Neurospora sitofila, exclusivo do Maranhão. Ele foi detectado no
processo de fermentação da mandioca para a
produção da tiquira, uma bebida indígena da
região. "Cultivado em água de batata, ele produz o etil-hexanoato, o corpo principal de um
aroma de fruta que lembra o morango e a maça", conta Gláucia Pastore.
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