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Ingrediente
Manjericão vai além da culinária italiana
RACHEL BOTELHO
DA REPORTAGEM LOCAL
I
ntegrante de um seleto
grupo de condimentos
conhecido como ervas da
Provença, do qual também fazem parte alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho, o manjericão é
mais usado no Brasil segundo a
tradição italiana -ao lado de
tomate e mussarela na salada
caprese ou em outras receitas
com os mesmos ingredientes.
"É uma combinação que deu
muito certo, que todos pedem e
que faz parte do nosso paladar,
mas não diria que é a melhor
que existe. Adoro manjericão
com coentro e bifun [massa de
arroz], por exemplo", afirma a
chef Tatiana Szeles, do Boa Bistrô, autora da receita ao lado.
O manjericão pertence à família da menta e é encontrado
em muitas variedades, com diferenças de tamanho, formato e
cor: o italiano com folhas grandes, o arbusto de folhas pequenas, o tailandês, o limão, o azul
africano e o roxo são os mais comuns na cozinha.
Combina bem com saladas,
carnes, ovos, massas, aves e
molhos, como o pesto genovês,
além de emprestar aroma a vinagres e óleos. A dica é colocar
as folhas apenas nos últimos
minutos do preparo da receita.
Segundo o chef David Zisman, do restaurante Nam Thai,
é bastante usado na Tailândia,
onde há dois tipos principais.
"O "baikaprow" só tem na Ásia e
é levemente apimentado, mistura o sabor do manjericão com
o da menta. E o "baihorapa",
com sabor bem puxado para o
anis, é parecido com a alfavaca.
Usamos o primeiro em pratos
feitos na wok e o segundo, em
sopas e curries."
A erva pode ser empregada
até na sobremesa. "O azeite de
manjericão servido com sorvete de baunilha fica um escândalo. Chocolate com manjericão
fica muito legal também. Na
musse, coloco azeite aromatizado no lugar de parte da manteiga", diz Tatiana Szeles, que
também costuma fazer sucos
da erva batida com abacaxi,
morango ou limão.
O manjericão é rico em ácidos rosmarínico e cafeico, compostos fenólicos com fortes
propriedades antioxidantes.
Também possui propriedades
antibacterianas.
Para o nutrólogo do Hospital
do Coração Daniel Magnoni, os
antioxidantes, de modo geral,
são efetivos somente quando
consumidos por longo tempo.
"Não é uma semana de manjericão que vai resolver. Tem que
incorporar ao dia a dia substâncias vegetais com maior concentração de antioxidantes",
afirma o médico.
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