RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Utilizada principalmente como tempero na forma de grãos, creme ou pó, a mostarda faz parte da mesma família que o repolho e o agrião. O que parece inusitado faz sentido ao saber que suas folhas também podem ser consumidas em saladas e outras receitas, como charutos recheados.
Um dos condimentos mais antigos do mundo, cujo uso foi registrado por Heródoto no século 5º a.C., a mostarda se apresenta em mais de 2.000 espécies, das quais somente três têm suas sementes empregadas como tempero. Segundo a pesquisadora Maria Lucia Gomensoro, em seu "Pequeno Dicionário de Gastronomia", no início da Era Cristã o ingrediente também era utilizado na fabricação de remédios.
As mostardas negra (Brassica nigra) e branca ou amarela (Sinapis alba) são provenientes da Europa, onde desempenharam historicamente um papel importante na culinária por serem mais baratas e acessíveis do que as especiarias levadas de outros continentes. A marrom (Brassica juncea), por sua vez, é nativa da Ásia e conhecida também como chinesa.
A região de Dijon, na França, foi pioneira no comércio da especiaria em larga escala, em meados do século 14. Atualmente, o país consome três tipos principais de mostarda, todas com textura de creme. A de Dijon, a mais conhecida mundialmente, tem cor amarelo-clara e é preparada com ervas da Provença. A "l'ancienne" é feita com grãos esmagados e tem sabor relativamente suave. Já a marrom de Bordeaux, que leva ervas e açúcar na receita, tem a preferência dos alemães, que a consomem com suas inúmeras variedades de salsichas.
Na Inglaterra, país que desenvolveu sua indústria 200 anos mais tarde, a mostarda pronta é conhecida por ser excessivamente forte. Na Itália, a famosa mostarda de Cremona designa uma conserva de frutas em pedaços, servida com carnes e outros pratos. As sementes, naquele país, são conhecidas por "senape" e aparecem pouco à mesa. Por aqui, a exemplo dos Estados Unidos, a mostarda é colorida artificialmente com açafrão-da-terra.
Na Índia, o uso da planta vai além dos grãos, que costumam ser tostados inteiros para suavizar o sabor picante. "O óleo de mostarda é um dos mais usados na cozinha. Com as sementes, eles fazem "chutney", que fica com um gosto diferente, mais sutil", afirma Carolina Brandão, chef do restaurante Carlota, em São Paulo.


Texto Anterior: Outras idéias - Michael Kepp: Eu, homossexual?
Próximo Texto: Cavaquinha grelhada com purê de banana-da-terra e emulsão de mostarda
Índice