|
Texto Anterior | Próximo Texto | Índice
Marcelo Barabani/Folha Imagem
 |
|
Magret de pato com mel e gengibre e crisps de risoto
Calorias (por porção): 917,4; carboidratos: 56,5 g; proteínas: 40,1 g; lipídeos: 54,4 g
Ingredientes (para quatro pessoas)
Para o magret: 600 g de peito de pato, 4 fatias finas de gengibre fresco, suco de 2 laranjas, 1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto, 1/4 de xícara de molho de soja light, 1/4 de xícara de mel,1/2 l de caldo de frango (de preferência feito em casa), sal e pimenta-do-reino a gosto. Para os crisps: 1 xícara
de arroz arborio, vialone ou carnaroli, 2 colheres (sopa) de manteiga, 1/2 xícara de vinho branco, 1 cebola pequena picada, 1 l de caldo de frango, 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado, óleo de canola para fritar, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Os crispis: aqueça metade da manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente o arroz, misture bem e coloque aos poucos, com uma concha, o caldo de frango quente. Mexa sem parar por cerca de 17 min até que todo o caldo tenha sido absorvido. Tempere com sal e pimenta moída na hora e junte o restante da manteiga e o queijo. Espalhe numa pequena assadeira e deixe esfriar. Depois de frio, use um copo para cortar discos de risoto. Aqueça dois dedos de óleo numa frigideira e doure os discos de risoto dos dois lados. Escorra em papel absorvente e reserve. O magret: aqueça levemente o suco de laranja, o molho de soja, o vinagre e dissolva o
mel. Acrescente o gengibre. Coloque o pato nessa mistura e deixe marinar por 12 h. Uma hora antes de servir, escorra a marinada com a ajuda de uma peneira. Coloque o pato em uma panela, junte o caldo de frango e leve ao fogo. Deixe ferver até que o molho se reduza a um terço do volume inicial.
Tempere o pato com sal e pimenta moída na hora e doure-o em uma frigideira seca. Inicie pelo lado do peito coberto por uma camada grossa de gordura, que deve ser "lanhada" superficialmente, sem cortar a carne, com uma faca afiada. Isso ajuda a retirar o excesso de gordura. Sirva com os crisps de risoto. Receita do chef Carlos Siffert, do restaurante Tambor.
Texto Anterior: O que dá errado
Próximo Texto: Conhecimento dos funcionários vale ouro
Índice
|
