São Paulo, quinta-feira, 02 de setembro de 2004
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GASTRONOMIA Chefs afirmam que não existe glamour e que também é preciso cuidar da parte administrativa Cozinha é lugar de trabalho sério
ALEXANDRE NOBESCHI DA REPORTAGEM LOCAL Curiosa, a garota revirava as panelas enquanto a mãe preparava a comida. A lembrança a faz recordar o tempo em que ficar na cozinha era sinônimo de diversão. Hoje, com a responsabilidade de comandar um restaurante, Cristine Thomé sabe que não é mais possível brincar de cozinhar. "No momento em que se tem um restaurante, tudo fica diferente. Tem a rotina. Parece produção industrial, mas, claro, tudo feito com bastante carinho", diz a chef e uma das donas do restaurante Tribeca, em São Paulo. Se na infância Cristine, 35, mostrava-se interessada por gastronomia, a chegada à idade adulta indicou um novo caminho. Em seu primeiro vestibular, não hesitou. "Queria ser psicóloga." E foi. Durante oito anos exerceu a profissão. Trabalhou em diversas empresas. Fez mestrado em Chicago (EUA). Mas, no final, "não estava feliz com o que fazia". Então recordou os tempos de adolescência em que cozinhava para os colegas. "Adorava ver as pessoas se deliciarem com o que eu havia feito", relembra. Mais, buscou na tradição da família -tios franceses que são donos de restaurante no sul da França- a tomada de decisão que mudaria sua carreira. "Estava em uma boa empresa, tinha um bom salário, carreira sólida, mas abandonei tudo para seguir o que realmente eu gostava de fazer", afirma Cristine, que, em 1999, foi procurar informações sobre o curso de gastronomia na universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. Ainda não muito difundido na época, segundo Cristine, as pessoas procuravam o curso após já terem passado por outra faculdade. "Na minha classe havia dentista, biólogo, psicólogo", revela. Depois de formada, Cristine fez o que a maioria dos recém-chegados ao mercado faz: foi procurar um estágio. Trabalhando de graça, ela afirma que, somente batalhando, é que se adquire experiência. "Não adianta sair da faculdade achando que vai ser chef. Fiquei bastante tempo numa cozinha limpando camarão até adquirir bagagem para montar o meu próprio negócio", diz. Os estágios foram importantes, mas ela achou que era possível ampliar os conhecimentos com cursos. Na França, estudou no Cordon Bleu, academia de arte culinária de Paris. Voltou ao Brasil, juntou-se à sócia, Daniela Morillo, e abriu o Tribeca, em 2002. "É um mercado difícil. As responsabilidades de um chef são grandes. Temos de cuidar da cozinha e da parte administrativa", explica. Segundo ela, uma das principais preocupações é com a margem de custo. "Precisa-se calcular muito bem o custo para não deixar o restaurante caro ou ter prejuízo." Carreira meteórica Ele gostava de comer. Isso foi o prenúncio para a mudança que ocorreria na escolha sobre qual profissão seguir. No ensino médio, pensava em seguir medicina, mas Victor Vasconcellos, 23, mudou de idéia e preferiu a cozinha à sala de cirurgia. Sem ascendência de cozinheiros profissionais na família, ele resolveu investir na carreira e foi conhecer o curso do Senac, em Águas de São Pedro (cidade a 190 km da capital paulista). No curso, sempre contou com o consentimento dos pais. "A minha família me apoiou muito, mesmo quando resolvi seguir em outra profissão", afirma. Mesmo com a pouca idade, Vasconcellos é chef de um dos restaurantes mais requisitados da capital paulista, o Laurent, do chef francês Laurent Suaudeau, que está há 25 anos no país. Mas, segundo ele, não há glamour. "Não é exatamente o que a mídia divulga. Muitas pessoas fazem faculdade pensando no retorno, na fama, no salário. Mas só quem gosta muito de ficar na cozinha permanece no mercado", destaca Vasconcellos, que trabalha em média 12 horas por dia. Além da aplicação ao trabalho, Vasconcellos ressalta que a ética profissional é muito importante. "Não posso aproveitar o nome da pessoa com quem eu trabalho em benefício próprio. Seria fácil utilizar o nome do Laurent para conseguir encomendas." Texto Anterior: Atualidades: Venezuela mantém Chávez Próximo Texto: "Ser chef não é tarefa fácil" Índice |
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