Embora o consumo de ostras seja associado ao verão, é no inverno que elas estão mais saborosas; saiba o que observar antes de comê-las

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Pensar em ostra é pensar em mar. E mar, para muitos, se traduz em praia e calor. Não é de estranhar, portanto, que o consumo de ostra esteja estreitamente relacionado ao verão.
Mas não é na estação mais quente do ano, e sim no inverno, que as ostras estão em sua melhor forma: gordinhas, gostosas, firmes e viçosas.
O porquê, o crítico gastronômico Jeffrey Steingarten explica, da maneira direta e divertida que lhe é peculiar, em "O Homem que Comeu de Tudo": "Na primavera, quando a água se aquece, as ostras se preparam para desovar e sua carne fica leitosa e mole. Como acontece com os homens, ostras que acabam de se reproduzir não servem para nada, até conseguirem reconstituir suas reservas de glicogênio".
É o tal do glicogênio, uma reserva de energia acumulada pelas ostras durante o ano e que serve de substrato para a formação das gônadas (glândulas sexuais que produzem gametas), o responsável pelo sabor agradável do molusco.
"Na primavera, quando a água aquece, a ostra transforma o glicogênio em gônadas. O sabor vai ficando pior à medida que o teor dessa substância diminui e o de gônadas aumenta. No verão, ela está magrinha e com pouco sabor por ter acabado de desovar", explica o oceanógrafo Claudio Bacher, 51, gerente do Laboratório de Moluscos Marinhos da Universidade Federal de Santa Catarina.
A chef Bella Masano, 25, do Amadeus, conta que no verão, para oferecer uma dúzia de ostras para o cliente, é preciso dispor de uma dúzia e meia. "À medida que você abre as conchas, encontra vários animais ovados e outros vazios, que acabaram de desovar", diz. "Não se pode oferecer nem uma ostra "gorda" demais, porque isso altera o sabor, nem uma mirradinha, com poucos nutrientes."

Do mar ou do mangue
Embora existam centenas de espécies de ostras no mundo, das comestíveis às produtoras de pérolas, no Brasil a produção está baseada em dois tipos: a Crassostrea gigas e a Crassostrea brasiliana. Também conhecida como ostra do Pacífico, a primeira é produzida principalmente em Florianópolis (SC), e a outra, em Cananéia (SP). Enquanto a ostra de Florianópolis vive todo o tempo na água do mar (sem contar a produção das "sementes" no laboratório; leia mais à esquerda), a de Cananéia se reproduz no mangue e depois é coletada e levada para um estuário.
"Esse é um sistema importante para nós, coletores, e também para o ambiente. Durante o tempo em que a ostra fica no viveiro, ela vai desovando e repovoa o mangue", diz Francisco de Sales Coutinho, 49, da Cooperostra (Cooperativa dos Produtores de Ostras de Cananéia).
De aparência menos rústica que a de Cananéia, a ostra de Florianópolis tem sabor mais acentuado de mar, mas suave. "A maioria das pessoas é mais receptiva à de Florianópolis. É fina em relação ao paladar. Diria que é uma ostra mais elegante", diz a chef do Amadeus, restaurante que tem sua própria fazenda de ostras na capital catarinense e que vende de 120 a 150 dúzias por semana.
O chef Francisco Gamelera, 35, do Figueira Rubaiyat, diz que apesar de ter menos carne que a do sul, a ostra do litoral paulista tem gosto mais acentuado. "A de Santa Catarina tem aceitação maior. Creio que é por ela ter um gosto mais suave, de maresia mesmo."
O Figueira Rubaiyat vende os dois tipos -quem quiser brincar de comparar os sabores, a casa tem uma opção que mescla as duas variedades.
Se em Florianópolis é a ostra ao bafo a preferida, por estes lados a mais pedida é a fresca. E, para comê-las, Bella dá duas dicas: sorver a água que a ostra fresca mantém no interior e comer o músculo que a fixa na concha. "Eu daria metade das minhas ostras, para pegar os músculos da sua", brinca.


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