Colunista da Folha

Não é todo dia que se pode comer foie gras. Não se trata apenas de imposição estética (já que o produto é uma bomba concentrada de gordura), mas também financeira (já que ele está também entre os mais caros ingredientes gastronômicos conhecidos).
Sendo assim, que se coma foie gras direito, o que poderá ser feito de hoje até o dia 16 de fevereiro no Café Antique, restaurante paulistano onde pontifica um especialista no assunto, o chef francês Erick Jacquin, que vai pilotar o Festival de Foie Gras.
Como se sabe, foie gras não é patê; é, literalmente, o "fígado gordo" do ganso ou do pato, que, para isso, foi superalimentado, à força, com milho.
O regime de engorda produz um crescimento do fígado, que fica gorduroso e vaporoso, capaz de derreter na língua, apenas com o calor da boca. É uma experiência única para o paladar.
Do foie gras são feitos subprodutos (patês, terrinas), principalmente a partir das aparas dos fígados que não estejam devidamente exuberantes para serem vendidos inteiros. É comum encontrar latinhas de patês em que se lê que a presença do autêntico foie gras é de 3%, 5% ou 10% -o suficiente para elevar o preço do conteúdo.
Existem também subprodutos, como o "bloc" de foie gras, composto apenas pelo produto em aparas compactadas. Mas é quando inteiros que eles demonstram suas melhores qualidades de sabor e consistência: cortados em filés grossos e passados levemente na frigideira ou mesmo degustados crus, em fatias mais finas, temperadas com sal e pimenta.
O festival apresenta um mosaico de possibilidades no uso culinário do foie gras inteiro. Trata-se da especialidade do chef Jacquin que, antes de vir ao Brasil (para o Le Coq Hardy, em 1996), passou pelo Les Comtes de Gascogne, restaurante no Bois de Boulogne (arredores de Paris), em que o chef Henry Charvet esmerou-se no uso do produto.
"Apesar de caros, os pratos de foie gras saem muito no restaurante", diz Jacquin, 35.
Ele normalmente utiliza o produto importado da França, embora já tenha experimentado o nacional, que apresenta o problema de ser instável: "Num restaurante é preciso ter regularidade, não podemos correr o risco de ter um produto que às vezes é muito bom, mas às vezes não é", diz.
No festival do Café Antique, o cardápio não vai se limitar aos preparos clássicos do foie gras. A maioria dos pratos tem um pendor mais moderno, alguns criados pelo próprio chef.
É o caso do foie gras fresco de pato frito, servido com manga caramelizada, uma das primeiras criações de Jacquin quando chegou ao Brasil e se encantou com as frutas locais.
A sobreposição de sensações semelhantes é também típica das combinações de foie gras com vinho: é comum acompanhar a iguaria com vinhos doces, untuosos, de forma que um diminua os excessos na sensação de gordura ou doçura do outro, resultando numa sensação equilibrada.
Por isso os vinhos sugeridos são todos doces: um Porto (português), um Sauternes francês (Rayne Vigneau), um Tokaji húngaro e um vendange tardive (colheita tardia) da Alsácia, França.
Em todos os casos, o açúcar do vinho é natural, derivado da uva, obtido pela adição de álcool, que interrompe a decomposição do açúcar pelas leveduras, ou pela utilização de uvas ressecadas, com ultraconcentração do açúcar.
Uma outra novidade preparada pelo chef é a posta de foie gras "à moda de feijoada", em que ele tenta fazer uma fusão da culinária brasileira com a francesa.
Trata-se de uma feijoada com foie gras: uma feijoada leve, com feijão-preto, azeite, ervas frescas, manjericão, carne-seca, pé de porco, orelha e paio.
A posta de foie gras é frita à parte e servida sobre a feijoada, tendo ao lado uma farofinha de bacon com ervas frescas. Um jeito de capturar o paladar do neófito brasileiro para o mundo original e incomparável do foie gras. (JM)


Texto Anterior: Rádio: Jovem Pan compra emissora da Globo
Próximo Texto: Assim não
Índice