ALAIN DUCASSE
ESPECIAL PARA O "NEW YORK TIMES"

No final de um jantar elaborado, é preciso algo fresco. E leve. E, de alguma maneira, também exótico. No meu restaurante, servimos mangas geladas e um sorbet de queijo branco ou creme azedo pontuado com pimenta depois da sobremesa. O objetivo é limpar o paladar antes da rodada final de caramelos, bolinhos e chocolates.
Não considero que seja uma sobremesa completa, mas é possível transformá-la nisso com o acréscimo de uma manga caramelizada quente. Então consegue-se a combinação de quente e frio, cru e cozido, que adoro.
Primeiro, prepare um sorbet de creme azedo, dando-lhe tempo para congelar. Você talvez esteja imaginando por que o chamo de sorbet e não de sorvete, já que sua base é de laticínio. Na França, sorbets como esse são feitos com um xarope açucarado, enquanto sorvete é feito com um creme à base de ovos.
Para o molho, aprecio o sabor acentuado do maracujá, porque ele torna o gosto muito mais complexo, especialmente quando misturado à manga crua.
Para cozinhar a manga, eu primeiro a caramelizo em uma frigideira, depois na grelha, tomando cuidado para que não perca sua textura e seu frescor. Se a cozinharmos demais, ela pode se transformar em purê.
Gostaria de enfatizar um ponto importante, que se aplica a toda a minha culinária. Depois que as mangas estiverem prontas, restarão manteiga, açúcar e um resíduo de suco de manga na frigideira. Essas são as essências de seus ingredientes. Não as perca. Você precisa capturar esses preciosos toques de sabor e servi-los no prato.
Para essa sobremesa, dou um pouco de refinamento à mistura cozinhando-a até que ela caramelize e acrescentando um pouco de suco de limão para manter o equilíbrio.
Ao comer o sorvete, ele começa a se derreter diante da manga ainda morna. A calda contribui com um sabor doce e ácido, unindo os dois componentes.
Para manter as coisas simples, abandone a manga cozida e sirva apenas o sorbet, a calda e a manga crua. De qualquer forma, o calor delicioso da pimenta se fará sentir em cada mordida.