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GASTRONOMIA
A quinzena da grande comilança
NINA HORTA
Colunista da Folha
Nem só de sanduíches frios na
Redação vivem os jornalistas de
comida. De vez em quando, lhes
cai ao colo um pacote de jantares
e almoços de fazer inveja a um rei
glutão.
Na última quinzena de abril,
comeu-se à tripa forra. Começamos reunidos em torno de "La
Table des Chefs", presidida por
monsieur Alain Rougié, proprietário da maior produtora de foie
gras do mundo. O "chef" escolhido para preparar o jantar foi
Alessandro Segato, um cozinheiro
jovem, instalado numa deliciosa
casa-cozinha, toda em cobres
quentes, panelas, livros e varanda
de onde se vê, adivinhem o quê?
No melhor ponto de São Paulo,
junto à igreja de São José, dentro
do burburinho da cidade grande
e do repicar dos sinos? Uma horta
verdolenga, viçosa, explodindo
em couves, alfaces, cebolinhas,
abóboras anãs.
Ali moram Alessandro e sua
mulher, Fernanda. O cozinheiro
dá aulas para grupos pequenos,
madruga com os alunos no Ceasa, aprendem a comprar, a arranjar a mesa, a combinar vinhos e
comem juntos o resultado.
Nós jantamos no terraço, em
mesas forradas de juta enfeitadas
com topiários de couve-flor, velas
piscando para os cristais e os fígados de nossos pratos.
O chef Segato começou com um
prato de foie gras fresco com compota de cebola roxa, entre salgada e doce. De entrada, uma salada da horta, amarrada em leque
com um magret de pato defumado e frutinhas vermelhas.
Depois uma massa. E que massa! Mereceria uma medalha de
monsieur Rougié. Tortelli delicados, recheados de foie que, apertados com o garfo, explodiam
suavemente no prato sobre um
molho de Porto envelhecido.
E os convidados firmes, com as
caras muito agradadas, como se o
ganso fosse o nosso dia-a-dia, e
não a galinha ciscadeira. Veio, a
seguir, um mil-folhas de fígado
com papoula, dill e framboesas. E
pappardelle de magret de pato ao
açafrão com trufas negras do Périgord, oh mon Dieu!
Dirão vocês que, mesmo para
esfomeados como nós, era ganso
demais. Mas não era. Um menu
degustação em doses exatas, magistralmente temperadas, cada
prato bem distinto do outro. Foi
uma noite feliz. Pudera...
No dia seguinte, esperava-nos
um almoço no restaurante Chef
Rouge feito pela chef Renata
Braune, pela ótima Renata Braune, onde se comemorava a parceria da escola Cordon Bleu com as
facas Mundial, da Eberle. Todo
mundo sabe o que representa a
faca para um cozinheiro. Fetiche,
objeto de desejo, amor, bom trato,
eficiência. Então não nos foi nada
estranho celebrar o casamento de
uma escola com uma faca. Nada
mais oportuno. Boa escola, boa
faca, boa comida, por que não?
Sabiam que a escola Cordon
Bleu está instalando-se em Brasília com previsão de cursos já no
segundo semestre? Juntou-se à
Universidade de Brasília (UnB)
com a finalidade de treinar profissionais na área de turismo, hotéis e restaurantes. Grande notícia. Os alunos brasileiros vão poder contar com mais um foco de
ensino sério, vão poder trabalhar
seus patos ao tucupi, churrascos,
moquecas, tutus e torresmos segundo a técnica francesa, sabidamente a melhor do mundo.
No dia seguinte, no mesmo restaurante Chef Rouge, caixa de
bombom vermelha, espelhada e
aconchegante, lá estava a mesma
Renata Braune, desta vez coadjuvada por Flávia Quaresma, chef
carioca. Foram colegas na Cordon Bleu e, para mostrar o quanto valem, ofereceram "Le Tour de
France a Quatre Mains", podem
imaginar. Com duas mãos já estava bom, com quatro, então. Fizemos jus, comemos perninhas de
rã, costeletas de vitela recheadas,
chocolates, pêras folhadas...
Saí para esperar o carro na noite morna de São Paulo e acredite
quem apareceu de repente, solto,
na calçada da Bela Cintra, assim
sem mais nem menos? Meu ídolo!
Chef Daniel Boulud, em carne e
osso, o afável e genial Boulud, que
veio ao Brasil cozinhar para o
jantar de comemoração do amigo
Laurent Suaudeau, que nos dá o
prazer de completar 20 anos de
serviço ao Brasil.
Parabéns, Laurent, muitos anos
a mais de dedicação e de profissionalismo à causa da comida e
do cozinheiro brasileiro. Viva a
técnica, viva o bom gosto, viva até
a sopinha de frutas vermelhas, viva você, amigo Laurent! Nosso
muito obrigado do fundo do coração e do estômago.
E-mail: ninahort@uol.com.br
E-mail de Alessandro Segato: nanda27@terra.com.br
Le Cordon Bleu UnB: av. L3 Norte, Brasília, tel. 0/xx/61/307-1110
Le Chef Rouge: r. Bela Cintra, 2.238, Jardim Paulista, tel. 0/xx/11/881-7539
Sadima Importadora - Foie gras
Rougié: tel. 0/xx/11/816-6423
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