COLUNISTA DA FOLHA

Depois de uma história inteira confinada restritamente ao universo das receitas, a gastronomia ganhou nos últimos anos um status de item cultural no Brasil. A prova está não somente nas diversas manifestações e eventos que não se restringem ao mundo das técnicas culinárias, mas também na existência crescente de livros de reflexão ou de referência sobre o assunto.
Depois de um léxico de grafias e um dicionário de gastronomia lançados no ano passado, acaba de surgir mais um livro de referência: o "Pequeno Dicionário da Gula", de Marcia Algranti.
São dela também "Cozinha para Homens e Mulheres Que Gostam de seus Homens" e "O Jogo da Comida - Cozinha para Adolescentes". Agora, ao cabo de três anos, ela procura dar uma visão abrangente da gastronomia, não se detendo só nos pratos e ingredientes clássicos da alta cozinha, mas aventura-se por regiões pouco conhecidas dos brasileiros.
O livro não tem o fôlego ou a pretensão de um "Larousse Gastronomique", que, além definir termos, ainda apresenta centenas de técnicas e de receitas detalhadas, sendo por isso útil para estudiosos em geral, mas também para cozinheiros em particular. O "Pequeno Dicionário do Gula" é mais modesto, mas não menos atraente para o público brasileiro.
Há incongruências, como dedicar um verbete ao guia francês "GaultMillau" (aliás, com a grafia antiga, "Gault & Millau") e nada ao "Michelin", mais importante; certa fragilidade ao abordar os vinhos; e grande desinformação, como nos verbetes de "bacalhau" (que é tratado como um peixe específico, quando, na verdade, é um processo de produção e conserva de certos peixes) e "codfish" (apresentado erroneamente como sinônimo de mero, "chilean sea bass" e "bacalhau fresco").
Em compensação, o livro explica o que são os ninhos de andorinhas dos chineses, revela que Nostradamus escreveu um tratado de doçaria na França, ensina o que é a fritada de sururu do Nordeste brasileiro e onde (e como) se come tanajuras por aqui. Conhecimentos preciosos para quem se aventura pelo mundo dos sabores. (JM)

Pequeno Dicionário da Gula    
Autora: Marcia Algranti Editora: Record Quanto: R$ 34 (544 págs.)