Bocados chineses cozidos no vapor, fritos ou assados e servidos em pequenas porções ganham casa especializada em São Paulo

JANAINA FIDALGO
ENVIADA ESPECIAL A LONDRES

Quando a densa nuvem de vapor se abre, avistam-se altas pilhas de cestas de bambu sobre um grande banho-maria. À caminho da mesa, deixam um rastro de aromas que denunciam quão grande e variado é o apetite do cliente.
Em cada cestinha daquelas (steamers) há um tipo diferente de dim sum, bocados chineses servidos em pequenas porções, à semelhança das tapas espanholas. E para vivenciar a experiência do dim sum não há acompanhamento melhor do que um chá (leia à direita).
Um representante desse modo de comer chinês, difundido mundo afora, abre hoje em São Paulo. Trata-se do Ping Pong, primeira filial instalada fora de Londres de uma rede inglesa de restaurantes. Lá, as 12 lojas vendem, diariamente, cerca de 30 mil unidades de dim sum.
Com ares modernosos e clima completamente diferente dos restaurantes chineses existentes hoje na cidade, o Ping Pong chega ao país pelas mãos de quatro sócios brasileiros liderados pelo empresário Ricardo Rinkevicius, 44.
"São Paulo é uma cidade aberta a novos conceitos. Veja a quantidade de casas diferentes que vimos abrir nos últimos anos e que deram certo", diz Rinkevicius, referindo-se à onda de restaurantes de sushi, de temaki, de kebab e de ceviche.
Com um cardápio amplo, que contempla várias "famílias" de dim sum, além de uma carta de chás (quentes e frios) e de coquetéis (alcoólicos ou não), a casa tem gasto médio por pessoa estimado em R$ 40 no almoço e R$ 60 no jantar.
Nos chineses da Liberdade, como o Rong He, a variedade é menor e as porções, maiores.
Em geral, vêm oito peças por cesta. Vale provar um saboroso, que mistura arroz e carne.

As "famílias" de dim sum
"Dim sum é o termo genérico para todas as preparações desse gênero, em que uma massa de farinha de trigo ou de arroz é recheada com diferentes ingredientes. Não se refere a um tipo só, mas ao tamanho das porções e à forma como é servido", explica o chef Thompson Lee, 40, filho de chineses. "O dim sum chega à mesa em pequenas porções e pode ser cozido no vapor, assado ou frito."
De sabor mais suave e estrutura delicada, há o dumpling, como é chamado o dim sum fechado e cozido no vapor em um steamer. A versão aberta na parte superior e igualmente preparada no vapor é o shumai.
Bun é o termo usado para um pãozinho feito com massa fermentada de farinha de trigo e "assado" no vapor. O wonton tem massa finíssima (formato que lembra um cappelletti) e pode tanto ser frito quando cozido em sopas. E há ainda um velho conhecido dos brasileiros, o rolinho primavera (ou tsun tien), em que uma massa fina é recheada com legumes e carne e frita por imersão.
Cada uma dessas "famílias" de dim sum tem uma gama de recheios que podem ser únicos (camarão, porco, frango, cogumelos e legumes) ou trazer diferentes proteínas numa mesma mordida -hábito chinês nada comum entre os brasileiros, mas que vale ser testado.
"Na China, é bem comum essa mistura de proteínas", diz Lee, professor da Univale-SC.
Nessa linha, há o pork shu mai, em que se mistura carne suína a camarão, ou o seafood dumpling, com siri, camarão e vieira em pasta de cenoura.
O aspecto mais interessante na experiência do dim sum (algo como "tocar o coração") é a possibilidade de provar, em uma mesma refeição, uma profusão de sabores. Não raro, uma mesa com duas pessoas chega a acumular uma pilha com dez steamers. Em geral, cada variedade vem com três unidades. Aí, a recomendação é escolher quatro porções por pessoa e ir beliscando, compartilhando.
"Na China, são comuns essas casas de chá em que os garçons passam com carrinhos, ou várias cestas de bambu, gritando qual prato estão carregando. As pessoas levantam a mão e pedem o que querem", diz Carlos Eij, 42, professor de cozinha asiática da Anhembi Morumbi.