COLUNISTA DA FOLHA

Conheci Marcus Samuelsson, o chef que chega dos EUA para dois jantares e uma aula na próxima semana em São Paulo, há mais de cinco anos, quando existia, em Minneapolis, uma filial do restaurante Aquavit, o mesmo cuja cozinha ele chefia em Nova York.
Foi um jantar memorável, dirigido por três grandes chefs, em que ele se destacou em tudo. Dividindo o menu com o americano Charlie Trotter (o prestigiado chef de Chicago que esteve aqui recentemente) e Tetsuya Wakuda (japonês radicado em Sydney, onde o restaurante com seu nome é considerado o melhor da Austrália), Samuelsson chamou a atenção até por sua figura. O magro e calado jovem negro etíope colocou em nossos pratos o resultado de uma cozinha original, forjada em paralelo com sua própria vida (nascido na Etiópia há 35 anos, ele foi criado na Suécia e trabalha nos Estados Unidos desde 1995). É o que ele pretende mostrar nos dois jantares que realiza em São Paulo, dia 23 e 24, no restaurante TriBeCa (veja o cardápio ao lado), e na aula que vai ministrar na Universidade Anhembi-Morumbi no dia 22, com o tema "Estética, Textura e Sabor" (com inscrições pelo site www.anhembi.br).
O restaurante onde é sócio e chef, Aquavit, começou em 1987 como um restaurante escandinavo. Mas, desde a efetivação de Samuelsonn como chef, em 1995, é difícil definir assim sua cozinha. Seus pratos são delicados, minimalistas, integram poucos e bons ingredientes retirados em parte da tradição escandinava, mas também vindos de outros cantos.
"Eu faço uma cozinha global", disse o chef à Folha por telefone, enquanto preparava sua vinda. "Crio pratos pensando numa cozinha global e moderna, incorporando elementos da Suécia, da África, dos Estados Unidos. Hoje em dia é muito fácil conseguir os ingredientes, então esta combinação é mais possível", diz.
O chef acredita que a cozinha viaja e, aonde os turistas vão, aprendem novos hábitos, que passam a incorporar. Como sua própria vida foi até hoje uma longa viagem, é natural que ela se expresse em sua arte.
"Há dez anos houve um "boom" asiático, influenciando a moda na cozinha", diz Samuelsson. "Hoje não é mais o caso, acho que a cozinha latina é mais influente. E acredito que em breve a cozinha africana vai se tornar popular." Que elementos desta cozinha ele utiliza hoje em seus pratos? "Não são as técnicas, mas principalmente os temperos", responde ele.
Samuelsson já esteve no Brasil em 2002, quando preparou um jantar no extinto Payard e aproveitou para viajar para a Bahia. "Apreciei a qualidade da cozinha profissional de SP e especialmente a cozinha típica que conheci em outros locais do Brasil." Não é difícil entender que as marcas africanas da cozinha baiana tenham comovido o chef etíope.
Além do Aquavit, Samuelsson é também sócio dos restaurantes AQ Cafe e Riingo, em Nova York. Na Europa ele estudou cozinha na Suíça e trabalhou na França com o estrelado chef Georges Blanc.
(JOSIMAR MELO)


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