Restauranteur do melhor italiano do Brasil, inaugura a nova casa, em São Paulo, ao lado do jovem chef Milton Schneider

JOSIMAR MELO
especial para a Folha

E o Fasano ataca novamente. Repetindo um ímpeto de iniciativas que marca a família Fasano no Brasil desde o início deste século, Rogerio Fasano prepara a abertura de um novo restaurante, que deve estar em funcionamento dentro de dez dias. E, como de hábito, não será um lugar óbvio nem previsível. Embora sempre clássicos, os empreendimentos com a marca do clã sempre trazem novidades.
É o que vai acontecer com o Parigi -o inspirado nome do novo ponto da família. Sempre orquestrado por Rogerio, o restaurante nasceu desta vez de uma súbita inspiração: um ano atrás, em Roma, ele comprou um guia de restaurantes parisienses que, editado na Itália, trazia na capa a inflexão italiana do nome da capital francesa: "Parigi" (Paris).
Pareceu-lhe um nome inspirado para um restaurante. Na verdade, em sua sensibilidade ele captou uma expressão que traduz toda uma época, a atual, da gastronomia. Enquanto a cozinha francesa mantém seu galardão de grande guia da alta cozinha mundial (os italianos discordarão: eles pensam até hoje terem ensinado os franceses a cozinhar, via Caterina de Medici, um mito historicamente desmentido), na prática a cozinha italiana se torna dominante e a mais popular.
Daí ser plenamente contemporânea -tanto quanto ousada, para uma família italianíssima como a dele- a iniciativa de mesclar descaradamente as duas cozinhas num só restaurante. Sem eufemismos do tipo "cozinha mediterrânea". É a mistura da Itália e da França, e ponto final.
"No início pensei em fazer essa mistura no prato mesmo, ou seja, criar receitas que contivessem as duas influências, tipo um steak au poivre com polenta", diz Rogerio.
"Mas senti que não tinha nada a ver comigo, já que sou mais clássico mesmo; então decidi fazer um restaurante com pratos absolutamente tradicionais das duas cozinhas, convivendo lado a lado."
E resolveu fazer a sério. Chamou dois grandes nomes, um em cada especialidade, para comporem o cardápio -Luciano Boseggia, chef de cozinha do Fasano, e Laurent Suaudeau, proprietário do restaurante Laurent.
Ambos tiveram a missão de esquecer um pouco qualquer ímpeto criativo para criar um cardápio absolutamente clássico da cozinha de suas terras.
Para colocá-lo em prática foi trazido um promissor jovem chef de cozinha, Milton Schneider, que inicialmente vai executar as receitas dos mestres, mas deve em breve assumir o comando da cozinha.
Para manter o padrão, a carta de vinhos, embora venha a ser enxuta, será elaborada -e servida- por um dos melhores sommeliers do Brasil, Gianni Tartari.
O Parigi está localizado na rua Amauri, no Itaim, exatamente no mesmo lugar onde, dez anos atrás, funcionou por breve tempo o Fasano. O restaurante saiu de lá porque o ponto daria lugar à construção de um prédio -é no térreo desse prédio que funcionará o Parigi.
Além de voltar no tempo para um lugar onde já esteve antes, esse novo rebento do Fasano faz outra viagem sentimental -embora involuntária.
A bela decoração de Sig Bergamin, com suas paredes de rádica escura, seu piso de mármore marrom, seu balcão de aço, fazem imediatamente lembrar a atmosfera (das fotos, ao menos) do primeiro restaurante da família, instalado 90 anos atrás no centro da cidade.
Rogério diz que não teve a intenção. Mas quem disse que a força da tradição anuncia quando vai se sobrepor à consciência?



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