MARIANE COMPARATO
de Paris

Com as três estrelas que o restaurante Louis 15, de Mônaco, recebeu do célebre "Guia Michelin", o francês Alain Ducasse se tornou o primeiro "chef seis estrelas", com dois de seus restaurantes com a premiação máxima.
Em entrevista à Folha no seu restaurante de Paris, Ducasse disse que "esperava ganhar as três estrelas esse ano". "Trabalhamos para isso. É uma recompensa para o Louis 15, que nunca mereceu perder as três estrelas que tinha no ano passado", completou ele.
O restaurante que leva seu nome, em Paris, manteve as três estrelas que já havia adquirido no ano passado. .
Ducasse instalou seu restaurante parisiense onde ficava o restaurante do chef Joel Robuchon. No fundo da pâtisserie (doceria), uma discreta porta dá num escritório digno de um executivo.
É lá que fica Ducasse, usando o computador, escrevendo ou falando ao telefone. A única diferença são os livros de receitas nas estantes e a roupa de cozinheiro no lugar do terno e da gravata. Leia a seguir os principais trechos da entrevista que ele concedeu à Folha.

Folha - No artigo que escreveu para o jornal "Le Monde", no final do ano passado, você disse que reinterpreta a cozinha clássica.
Alain Ducasse - Penso que, hoje, temos de tornar contemporânea uma cozinha sobre as bases clássicas existentes. Defino a minha em duas palavras: tradição e evolução. Continuamos a construir a partir de bases que conhecemos e evoluímos em permanência, estabelecemos outras correntes.
A cozinha que faremos em 2002 será diferente da cozinha de hoje em dia. Os pratos são mais legíveis, essenciais, os gostos são mais precisos. Aqui é um pouco a alta-costura da cozinha francesa.
Folha - O que cada um dos mestres com quem aprendeu trouxe ao seu estilo?
Ducasse - Alain Chapel foi a excelência na escolha dos produtos e nas técnicas aplicadas, com extremo respeito aos produtos. Michel Guérard foi a inovação, a evolução, a criação e a modernidade; e Roger Verger, o profissionalismo, o rigor. Na formação do cozinheiro, é preciso haver várias correntes de inspiração para que, em seguida, tenhamos riqueza e memória cultural o bastante para poder assinar uma cozinha pessoal.
Folha - Você já disse que a cozinha nunca funciona tão bem como quando o chef está ausente...
Ducasse - Sim, porque acho que há uma tal motivação por parte das minhas equipes que elas realmente não querem ter problemas quando não estou por lá, estou convencido disso. Quando estou presente, os cozinheiros pensam que, se há algum problema, eu é que acabo sendo o responsável, enquanto que, se não estou, é sobre eles que recai a culpa.
Folha - Você foi reconhecido muito jovem, sendo agraciado com duas estrelas no "Michelin" aos 28 anos e três estrelas aos 33 anos. Podemos comparar seu percurso com o de Jacques Maximin?
Ducasse - Sim, Jacques fez um bom percurso: há vinte anos, deu um verdadeiro impulso na cozinha mediterrânea aplicada a um restaurante de hotel, na época em que trabalhava para o hotel Negresco, em Nice.
É verdade que fui eu quem retomou um pouco isso dez anos depois no Louis 15 (inaugurado em 87). Usei o rigor e o profissionalismo francês e apliquei a odores, cores, sabores dos produtos mediterrâneos.
Folha - Agora que tem as seis estrelas, qual será o próximo passo?
Ducasse - Vamos nos ocupar de nossa pousada em Moustiers-Sainte-Marie (no sul da França), e tenho a intenção de abrir uma próxima pousada em junho de 99, também no sul do país, numa antiga abadia do século 16.



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