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GASTRONOMIA
Chef norte-americano faz jantar no Eau e dá aula sobre comida crua na Universidade Anhembi-Morumbi
SP recebe a cozinha sutil e intuitiva de Charlie Trotter
JOSIMAR MELO
ENVIADO ESPECIAL A CHICAGO
Seu escritório em Chicago é apinhado de CDs e fotos suas com
personalidades como Bill Gates
-o único sozinho numa foto,
meditando no chão, é o fundador
da Apple, Steve Jobbs. Seu diploma é da Faculdade de Ciências
Políticas, mas sua profissão é a de
cozinheiro. Charlie Trotter, um
dos maiores chefs do mundo, cozinha em São Paulo nesta quinta-feira (no restaurante Eau) e dá aula sobre comida crua na Universidade Anhembi-Morumbi, como
parte do evento Flamma 2004,
que traz grandes chefs ao Brasil.
Seu pai foi trumpetista amador
e, então, batizou o filho com o nome do ídolo Charlie Parker. Sua
mãe cozinha bem e, de vez em
quando, trabalha na recepção do
restaurante. Mas, entre música e
cozinha, Trotter foi estudar sociologia, enquanto cozinhava para os
colegas. Só depois é que pensou
em ser chef.
Não foi perda de tempo. "O cozinheiro deve ter cultura, estudar
na universidade seja o que for; depois pode cozinhar para o resto da
vida", como Trotter vem fazendo
há 16 anos.
Primeiro foi trabalhar com outros chefs. O mais marcante foi
Norman van Aken, o rei da fusion
cuisine, em Miami. "Não adotei o
estilo de nenhum deles; com Van
Aken aprendi a prezar os ingredientes, utilizar produtos naturais
e orgânicos, respeitar as estações
do ano", diz. "Mas a cozinha dele
é mais voltada para o Caribe e a
América Latina e é mais picante.
A minha é mais da alma, mais sutil, influenciada pelo Japão e pela
Ásia."
De fato, um jantar no Charlie
Trotter's, na antiga casa assobradada em Chicago, é uma seqüência de sensações sutis. Não por
acaso ele é fã e amigo de Tetsuya
Wakuda, chef japonês radicado
em Sydney, na Austrália, onde
serve pratos de diáfana delicadeza
com frutos do mar.
Essa devoção pelos produtos
("desde criança eu como de tudo", contou ele à Folha em Chicago) fica evidente no cardápio mais
instintivo do que técnico do seu
restaurante. Trotter eliminou o
menu à la carte. Hoje existe apenas menu-degustação, sucessão
de um dezena de pequenos pratos
protagonizados pelos ingredientes mais singulares. Diariamente,
além do Grand Menu, há um outro, vegetariano. E, para quem
quiser a pureza dos ingredientes
na veia, ele tem opções de comida
crua (a "raw food", moda norte-americana).
"Minha paixão pelos vegetais
não é uma questão de comida
saudável, é uma questão de sabor", afirma ele. Como se verá em
sua aula sobre a comida crua -e
no jantar, que para a sua confecção trouxe seis profissionais (como o chef-executivo Matthias
Merges e o sommelier Jason Smithe). Serão quatro canapés, sete
pratos e duas sobremesas, com
sugestões de vinhos.
Por exemplo, endívias e couve-flor cozidas, queijo crottin de chavignol e vinagrete de laranja sangüínea; peixe com alcachofra no
vinho tinto, ostra grelhada e crosta de pé de porco; costela de boi
wagyu (raça japonesa da carne de
Kobe) com cogumelos matsutake
e alho-poró agridoce; cheese-cake
de castanha de caju, pêssegos,
kinkan e mel de cardo.
O jornalista Josimar Melo viajou a Chicago a convite do Grand Hyatt São Paulo
e da United Airlines
CHARLIE TROTTER NO BRASIL. Aula de
comida crua: dia 25, às 15h, na
Universidade Anhembi-Morumbi (r. Dr.
Almeida Lima, 1.134, Brás, SP). Quanto:
R$ 180. Inscrições no local ou pela
internet (www.anhembimorumbi.com.br). Jantar: dia 26, no Eau (av. das
Nações Unidas, 13.301, Grand Hyatt São
Paulo, Brooklin, SP). Quanto: R$ 400 (fora
bebidas). Reservas pelo tel. 0/xx/11/
3664-8813.
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