JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Filho de italianos, o chef Pier Paolo Picchi ainda pode ser enquadrado na categoria de jovem chef, apesar de já ter uma boa quilometragem em seu percurso profissional. Paulistano, com 29 anos, ele já trabalhou em diversos restaurantes em São Paulo e na Europa, mas o Picchi, que abriu oficialmente nesta semana (já estava funcionando antes, mas sem alarde), é seu primeiro negócio próprio.
Até aqui, o chef havia cursado hotelaria. Depois, estagiou na cozinha de Alex Atala, estudou na Itália e lá trabalhou no Da Guido e no festejado Vissani, em Milão. Trabalhou também com chefs premiados na Espanha, como Sergi Arola e Andoni Luis Aduriz. Uma mistura que lhe vale influências das mais clássicas até as mais revolucionárias. No Brasil, foi chef do Leopolldo Plaza, do Emiliano e do Café Antique.
Agora empreende vôo solo, num espaço simpático no Itaim Bibi: pequeno, com um agradável mezanino e decoração moderna. Ali, o chef está servindo uma culinária italiana onde busca incluir pitadas outras do Mediterrâneo, além do uso de alguns ingredientes brasileiros. Não se trata nem da cozinha clássica italiana apenas (embora esteja aí sua principal fonte) nem da modernidade espanhola, que aqui passa de raspão. Sua idéia é servir uma comida tradicional com criatividade, o que se mostra apto a fazer: o resultado é, no geral, apetitoso.
No cardápio, Picchi equilibra novidades como, no couvert, um penne gigante com abóbora e molhos de queijo, com nhoque banhado em belo ragu de ossobuco, à moda da cozinha reconfortante que os italianos fazem tão bem. Entre suas entradas, pode estar um camarão chapeado no ponto. Um exagero dos sabores do tempero aparece no ravióli de mussarela de búfala defumada com muito limão siciliano e tomate.
Mas isso pode ser compensado pelos cappelletti de perdiz em brodo com lasca de trufa preta e ovos de codorna ou pelo original guisado de lulas com escargots e batatas. Ou ainda no carré de leitão que, embora pudesse ser mais tenro, é bem escoltado por feijão branco com morcilla e tomilho. Para a sobremesa, um bom equilíbrio é a espuma de Nutella com frutas vermelhas. Já à pêra cozida ao vinho falta gosto, embora cozida no açafrão.

josimar@basilico.com.br


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