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Pratos da Innominato Osteria, de Paulo Zan Filho, na Vila Mariana

JOSIMAR MELO
Colunista da Folha

Ganhou cara nova o restaurante de Paulo Zan Filho, a Innominato Osteria, da Vila Mariana. Depois de quase um ano de pequenas obras, que foram retirando do ambiente um ar improvisado que sempre teve, a casa não ficou menos aconchegante.
A Innominato é uma cantina renovada, com ares menos napolitanos e com mais cara da classe média paulistana. Os retoques físicos não mudaram o espírito. Nascido em 1992, ainda como um café, o restaurante adquiriu a cara atual alguns anos depois, quando Zan o assumiu sozinho.
Passou, então, a oferecer massas que o cliente combina com diferentes opções de molho e de carnes, em porções alentadas, que podem ser servidas individualmente, em pratos normalmente lotados demais, generosos, mas um tanto grosseiros.
A cozinha é dirigida por Zan -um paulistano de 34 anos, neto de italianos- e pelos cozinheiros Ernestino Leão dos Santos Filho e Francisco Gonçalves Siqueira, que trabalham há anos com a família.
Massas corretas, os pratos do Innominato têm molhos tradicionais. No caso dos molhos de tomate, a preocupação em fazê-los leves pode deixá-los ralos, mas têm bons aromas e ingredientes selecionados.
Já aqueles com creme de leite podem cair no oposto, ficando densos demais. O apego às tradições, que Zan alardeia o quanto pode, transparece também no uso da grelha. Foi de onde saiu uma boa surpresa: um ótimo polpettone recheado de queijo e grelhado na brasa, servido ainda suculento e rosado por dentro, e com um incomparável gosto da grelha de carvão por fora.
Como sempre, Zan oferece poucos vinhos, mas mantém um olho em ofertas nacionais interessantes, pouco conhecidas e não tão caras, como os vinhos das casas Miolo e Valduga.

$ (até R$ 22); $$ (R$ 22,01 a R$ 42); $$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima de R$ 62). Avaliação: excelente    ; ótimo   ; bom  ; regular (sem estrela); ruim