SHIN OLIVA SUZUKI
DA REDAÇÃO

GIULIANA BASTOS
DO GUIA DA FOLHA

Ao menos no mundo dos drinques, modernos e clássicos estão convivendo sem as sacudidas do choque de gerações. Na noite de São Paulo, receitas mais novas, como o Long Island Iced Tea, têm ganhado espaço sem ameaçar os postos ocupados pelos tradicionais Dry Martini e Blood Mary.
O movimento ascendente da jovem guarda dos coquetéis vem dando as caras com maior demanda e interesse pelo trabalho do bartender -que se diferencia do barman pela informalidade e interação com o cliente.
Segundo Pablo Moya, 27, proprietário do bar-escola Todos os Santos e da Flairbrasil, que ministra cursos de formação de bartenders, o cenário vem se modificando nos últimos três anos.
Ele diz que há 30 empresas que oferecem equipes de bartenders para eventos e festas, comparadas a cinco existentes em 2001, e calcula que de 80 a cem profissionais são diplomados por mês nas coqueteleiras de cinco escolas de São Paulo -o que denotaria procura por mais qualificação no mercado. Em 12 de dezembro será realizada a segunda edição do Campeonato Brasileiro de Working e Exhibition Flair -modalidade que implica malabarismos na preparação dos drinques.
As piruetas e o visual das bebidas -como o do esfumaçado Drinque do Inferno ou o do multicolorido Lagoa Azul- têm sido fator de apelo para a popularização dos drinques entre o público jovem. Tiago Fonseca, 23, do bar O Luau da Vila, diz que a principal função do "flair" é "iniciar uma conversação com o cliente sobre o coquetel".
Tanto ele quanto Moya se apressam para frisar que o recurso não é e nem deve ser o principal elemento de todo o processo. "A impressão que um drinque vai deixar no paladar de um cliente é o que pode incentivá-lo a voltar outras vezes e fazer a marca do bar", diz Fonseca.

Tradição
Na ala clássica, Derivan Ferreira de Souza, do Tanoeiro, com 48 anos e 30 de profissão, afirma que "os clássicos estão sobrevivendo há mais de cem anos e não vão acabar de uma hora para outra".
Um fator determinante para a permanência de determinada receita é, como almejam muitos produtos de hoje, a associação a uma "atitude" ou "estilo de vida". O Cosmopolitan voltou a estourar no vácuo da série "Sex and the City" como favorito da protagonista Carrie Bradshaw. "O "revival" é muito grande no mundo da coquetelaria. Dependendo da minissérie da Globo, a gente sofre", também lembra Souza.
Mas a tendência, ressalta o clássico barman, é a multiplicação das receitas de drinques, resultado não só da competição entre os fabricantes de bebida e da promoção dos produtos mas também da mudança de hábito do público. "Hoje o conhaque é tomado com água tônica, algo que seria impensável anos atrás."


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